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EL RINCÓN DEL DIRECTOR DE RESIDENCIAS

¿Cocina propia o externalizada?

miércoles 08 de marzo de 2017, 21:05h
Opina sobre este caso práctico en la gestión de residencias de mayores y envíanos lo que harías tú en esta situación.

A los que vengáis a este apartado por primera vez os invitamos a visitar los casos anteriores y a opinar tal como ya han hecho algunos directores y gerentes:

Grupitos y problemas, sobre gestión de conflictos con el personal de la residencia.

Querida María..., sobre el acogimiento de nuevos residentes en el centro.

Esta semana en “El rincón del director de residencias” planteamos una cuestión que tiene mucha repercusión en el día a día del centro, en la percepción de los residentes y, también, en parte, en la cuenta de resultados:

¿Cocina propia o externalizada?

La residencia las Marismas está viviendo unos tiempos algo convulsos.

Desde su apertura hace unos cuantos años la comida ha sido una de sus señas de identidad. La propiedad del centro siempre le ha dado gran importancia y ahora nosotros como gerentes del centro nos enfrentamos a unos momentos complicados.

Tenemos una cocina propia donde nuestro propio personal prepara la comida para nuestros residentes pero últimamente han aparecido señales que nos indican que quizás ha llegado el momento de plantear una solución alternativa:

- Recientemente hemos tenido varios casos de intoxicación alimentaria que ha llevado a que tres residentes hayan tenido que ser hospitalizados. Las comprobaciones realizadas por la administración nos han exonerado pero nos hemos dado cuenta de que no estábamos cumpliendo toda la normativa de APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico). Lo hemos hecho bien durante mucho tiempo, pero últimamente parece que vamos más relajados.

- Al analizar esa dejadez vemos que ha coincidido con una serie de bajas y rotación en el personal de cocina. Nos ha costado mucho encontrar una persona sustituta para una cocinera en baja de maternidad y eso ha producido la relajación en el rellenado de algunos registros.

- La rotación en el personal de cocina ha producido un incremento temporal de suministros que hemos atribuido a un cierto descontrol y hemos reconducido con mayor control en el proceso de compras y entregas a costa de dedicar más tiempo propio a este asunto.

- Hace unas semanas ha venido una inspección que nos ha dado un plazo para que modifiquemos los menús programados de forma que contengan los pesos por ración, los nutrientes de forma más detallada para cada tipo de menú y haga constar los alérgenos. Hasta ahora los menús los elaboraba una enfermera del centro con ayuda del médico. Éstos, ante los requerimientos de la inspección, nos han dicho que quizás sea mejor que contratemos los servicios de un nutricionista como mínimo para crear unos primeros “menús tipo” sobre los que trabajar.

- Coincidiendo con todo ello, hemos recibido informaciones y propuestas de empresas proveedoras que nos ofrecen diferentes opciones: externalizar la cocina “in situ”; contratar un servicio de “línea fría” que traería a la residencia comida casi preparada para su regeneración o incluso un servicio de regeneración de comida ultracongelada. Todos ellos nos ofrecen una garantía nutricional, de alérgenos y el cumplimiento de las normativas sanitarias y laborales.

Llegado este punto, la propiedad nos ha pedido que estudiemos qué tenemos que hacer con “el problema de la cocina”. Están preocupados porque ven que, a pesar de ser algo que aporta valor a nuestro servicio, puede también convertirse en un foco de riesgo y de responsabilidad, una tendencia que parece ir a incrementarse en el futuro. Por otro lado, ven que todas las opciones de externalización suponen un incremento más o menos elevado de costes respecto a la situación actual algo que, como propietarios, les genera reservas.

Y aquí estamos nosotros intentando obtener la respuesta adecuada a nuestro dilema.

¿Qué hacemos? ¿Arreglamos lo que tenemos u optamos por la externalización?

Os agradeceremos mucho vuestros comentarios.
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Foro asociado a esta noticia:

  • ¿Cocina propia o externalizada?

    Últimos comentarios de los lectores (16)

    562 | Luis Morales - 12/11/2019 @ 14:51:37 (GMT)
    Pues cocina propia es mejor, creo yo. La cocina propia permite que haya más cercanía. Y los controles son los mismos que en una cocina externalizada. Así que por seguridad, van empatados. Nosotra residencia de ancianos en Granada, Senior Sur, tiene unos profesionales maravillosos y no cambiaría la experiencia por nada del mundo. https://residenciaancianosgranada.es/ Además estamos especializados en grandes dependientes y esto ayuda mucho a nuestros residentes.
    211 | Marta - 12/11/2017 @ 20:29:23 (GMT)
    Yo soy directora de una Residencia y tuve las dos opciones, elijo sin lugar a dudas cocina propia aunque es más trabajo le das al usuario mejor servicio, comida más casera, postres caseros.. la satisfacción es mucho más grande. Con una empresa de catering es mucho más rígido mover los menús y es otro negocio más donde buscan ganar dinero también.
    52 | Jose Luis Palacios - 15/03/2017 @ 09:16:19 (GMT)
    Buenos días : Nosotros tenemos dos residencias , en la primera la cocina es propia , en la que tenemos un personal muy eficiente y profesional que lleva mucho tiempo en la empresa. En la segunda empezamos tener los problemas que se comentan en la Residencia las Marismas, y estuvimos estudiando la mejor formula para solucionarlo , después de ver todas las posibilidades nos decidimos por tener una empresa de catering pero cocinado en la propia residencia .
    Con lo cual nos quitamos todos los problemas de la APPCC, y los problemas de posibles bajas de personal, y los costes son casi lo mismos que teníamos antes.
    51 | Lorenzo - 14/03/2017 @ 11:00:49 (GMT)
    Externalizar la gestión de cocina o no hacerlo no es lo fundamental. El verdadero asunto es hacer bien tu trabajo o no haberlo bien.
    Todos podemos conocer casos de autogestión nefastos y de externalización que tampoco son buenos. Se trata en cada caso de hacer las cosas bien hechas y llegado a ese punto, es cierto que las empresas especializadas te pueden ofrecer un precio de compra de materia prima mas competitivo y que participes de sus servicios especializados de controles de calidad, finazas, recursos humanos, nutricionales...
    50 | josep de Martí - 13/03/2017 @ 23:08:44 (GMT)
    Perdonad. Ha habido un problema con los nombres de las entradas, vamos a solucionarlo.
    49 | Marina - 13/03/2017 @ 16:42:55 (GMT)
    Nosotros tenemos cocina propia y vamos a realizar el cambio hacia la cocina insitu. Como decía Xavier Ciurana, cada vez hay más factores a controlar en la cocina, y nosotros no somos expertos. A nivel de compra también estamos en desventaja pues una empresa de cátering siempre tendrá mejores precios que una residencia de 30 usuarios, podemos subrogar a nuestro personal, por lo tanto, la cocina tendrá a la misma cocinera que conoce a los usuarios, la supervisión la harán expertos, harán la adaptación de los menús con la creciente demanda de menús alérgicos y de intolerancias... y lo más importante, cocinarán en el centro respetando los gustos y preferencias de los usuarios. Así que, el cambio será hacia una especialización del departamento de cocina.
    Y ciertamente, nos han presentado presuspuestos de cocina insitu más económicos que nuestra actual estrucutra, donde las cocineras son parte de nuestra plantilla.
    48 | Marisol Fernandez Barriguete - 13/03/2017 @ 11:17:40 (GMT)
    La externalizacion es muy difícil de controlar y no es lo mismo guisar en el mismo sitio que estar empaquetando comida y paseando de un lado para otro
    47 | Amaia Euba - 13/03/2017 @ 11:14:05 (GMT)
    Sin dudarlo, cocina propia. Para situaciones excepcionales está bien tener la posibilidad de contar con un catering (bajas imprevistas...). Una buena formación en registros, un nutricionista. La comida no es solo comer, son muchas más cosas que la externalización no te lo da. Es una parte muy importante y valorada por las personas usuarias y familias y ellas son las primeras.
    46 | Xavier Ciurana - 13/03/2017 @ 11:13:24 (GMT)
    Los ancianos se encuentran dentro de un colectivo de “riesgo” en lo que se refiere a la alimentación. És por ello que en los últimos años nos encontramos con unas inspecciones de Sanidad y de Benestar Social donde se vienen exigiendo cada vez mas numerosas normativas.

    En el caso de la temida inspección de Sanidad, lo más importante es llevar un estricto control de la trazabilidad de todos los productos, (materia prima, productos en curso, productos cocinados). El control de la trazabilidad solo es 1 de los 10 prerequisitos que hay dentro de los famosos APPCC.

    Por parte de la inspección de Benestar Social, exigen una programación de menús para cada derivación nutricional. Las más conocidas son la dieta basal, la dieta diabética y la dieta triturada. No obstante, cada vez son mas recurrentes los residentes con algun tipo de alergia o intolerancia alimentaria. En este caso, se debe tener un plan de alérgenos compuesto por unas fichas técnicas de platos de todas las recetas del menú, dónde se vean reflejados todos los ingredientes que componen dicha receta y sus posibles alergenos.

    A demás, para cada una de estas dietas exigen su descomposición nutricional, con el cálculo del aporte calórico de cada una de las ingestas.

    La externalización no tiene por que conllevar un incremento de costes ni mucho menos una pérdida de aportación de valor al servicio que se presta en el centro. En el servicio de gestión de cocina “In-Situ”, el centro sigue teniendo COCINA PROPIA, solo que dicha cocina está gestionada por gente PROFESIONAL.

    Normalmente las residencias se plantean la externalización cuando han tenido un problema, como es el caso práctico expuesto de la residencia Las Marismas. Considero que es necesario informarse de los servicios que les puede brindar una empresa especializada antes de que aparezcan dichas ineficiencias, pues una mala gestión de cocina conlleva a gran deterioro en la imagen de la residencia.

    En CATASA SENIOR SERVICES llevamos más de 10 años gestionando cocinas para residencias geriátricas y consideramos que la mejor alternativa de servicio es el “In-situ”, pues permite adaptarse a las necesidades de cada centro.

    Pueden encontrar mas información en nuestra pagina web:
    www.catasa-services.com o bien en mi teléfono como Director Comercial de
    Catasa: 610.428.320

    Xavier Ciurana
    45 | Rubén Muñoz - 13/03/2017 @ 11:12:33 (GMT)
    Ante una situación así, además de lo indicado por la compañera, se debe valorar los costes de personal de cocina, y ver en cuánto tiempo se amortizan esas desvinculaciones de profesionales o bien tratar que sean subrogados por la empresa de catering externa para disminuir los costes de indemnización.
    43 | Xavier Ciurana - 13/03/2017 @ 11:10:28 (GMT)
    Los ancianos se encuentran dentro de un colectivo de “riesgo” en lo que se refiere a la alimentación. És por ello que en los últimos años nos encontramos con unas inspecciones de Sanidad y de Benestar Social donde se vienen exigiendo cada vez mas numerosas normativas.
    En el caso de la temida inspección de Sanidad, lo más importante es llevar un estricto control de la trazabilidad de todos los productos, (materia prima, productos en curso, productos cocinados). El control de la trazabilidad solo es 1 de los 10 prerequisitos que hay dentro de los famosos APPCC.
    Por parte de la inspección de Benestar Social, exigen una programación de menús para cada derivación nutricional. Las más conocidas son la dieta basal, la dieta diabética y la dieta triturada. No obstante, cada vez son mas recurrentes los residentes con algun tipo de alergia o intolerancia alimentaria. En este caso, se debe tener un plan de alérgenos compuesto por unas fichas técnicas de platos de todas las recetas del menú, dónde se vean reflejados todos los ingredientes que componen dicha receta y sus posibles alergenos.
    A demás, para cada una de estas dietas exigen su descomposición nutricional, con el cálculo del aporte calórico de cada una de las ingestas.
    La externalización no tiene por que conllevar un incremento de costes ni mucho menos una pérdida de aportación de valor al servicio que se presta en el centro. En el servicio de gestión de cocina “In-Situ”, el centro sigue teniendo COCINA PROPIA, solo que dicha cocina está gestionada por gente PROFESIONAL.
    Normalmente las residencias se plantean la externalización cuando han tenido un problema, como es el caso práctico expuesto de la residencia Las Marismas. Considero que es necesario informarse de los servicios que les puede brindar una empresa especializada antes de que aparezcan dichas ineficiencias, pues una mala gestión de cocina conlleva a gran deterioro en la imagen de la residencia.
    En CATASA SENIOR SERVICES llevamos más de 10 años gestionando cocinas para residencias geriátricas y consideramos que la mejor alternativa de servicio es el “In-situ”, pues permite adaptarse a las necesidades de cada centro.
    Pueden encontrar mas información en nuestra pagina web:
    www.catasa-services.com o bien en mi teléfono como Director Comercial de
    Catasa: 610.428.320
    Xavier Ciurana
    42 | Amaia - 13/03/2017 @ 10:22:39 (GMT)
    Sin duda, cocina propia. Excepcionalmente, por ejemplo cuando no se encuentra sustitución, externalizarlo, pero sino, cocina propia. Es un aspecto muy valorado por las familias y las personas usuarias, y ellas son las primeras, no hay que olvidarlo nunca. Una buena formación en registros y un nutricionista puntual.
    41 | Laura Clariso Perez - 12/03/2017 @ 18:52:30 (GMT)
    Totalmente a favor de Trini, intenta resolver el problema que os genera la cocina, con la contratación de algún técnico más especializado hasta que las cosas se pongan en orden, la externalización a pesar de que quita un problema al centro en referente a los controles de calidad e inspecciones, no está muy bien valorado por los clientes, la cocina propia amplia el abanico de posibilidades, y ser autosuficiente en la provisión de recursos siempre juega más a tu favor.
    39 | Ignacio Vereterra - 12/03/2017 @ 10:44:41 (GMT)
    Sin duda la respuesta es la externalizacion por tres razones fundamentales : 1. Seguridad alimentaria y Appcs que no son una opción para las compañías que nos dedicamos a la alimentación. 2. La gestión del personal y los costes que variabilizan totalmente el gasto en cocina frente a la opción de la externalizacion que lo convierten en un gasto claro y sin variación tantos residentes tienes tanto pagas con un precio fijo por residente. 3. La gestión de la materia prima que hace que este comprando para ti una compañía que como es nuestro caso compra 120 millones de euros al año y te da unas garantías de control absoluto sobre todo, almacenamiento, no conformidades, conservación, trazabilidad y sobre todo calidad al mejor precio.
    38 | Trini Guzman - 11/03/2017 @ 17:05:53 (GMT)
    Hola compañeros: Te puedo hablar de ambas opciones, ya que tenemos una residencia, con cocina propia, y otra con catering. Ni te lo pienses, cocina propia muchísimo mejor, forma a las cocineras, y si es necesario, contrata a una supervisora de cocina, que vaya 2 o 3 horas al día, solo a revisar que todo está correcto. Las inspecciones, aunque nos hagan pasarlo mal, sirven para ponernos las pilas. Nosotros dentro de muy poco, tendremos los dos centros con cocina propia. La relación, entre residentes, y cocineras, es súper importante , tienen una complicidad, que pasa desapercibida, y debemos fomentar esa relación. Comer es, y será hasta el final de nuestros días, lo que más placer nos depara.
    37 | Josep de Martí - 10/03/2017 @ 15:08:29 (GMT)
    Es un dilema interesante. ¿Alguien ha vivido algo parecido?

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