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Comida y residencias, cuestión de transparencia

Por Josep de Martí
jueves 22 de junio de 2023, 00:24h
El fundador de Inforesidencias.com, Josep de Martí.
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El fundador de Inforesidencias.com, Josep de Martí. (Foto: JC/Dependencia.info)

La historia se repite, variaciones sobre el mismo tema. Alguien envía unas fotografías de comida a algún medio de comunicación, dice que eso es lo que sirven en determinada residencia de personas mayores, que la comida es infecta, vergonzosa u otro adjetivo peyorativo y la máquina trituradora se pone en marcha.

Quienes consideran que esto de las residencias debería ser absolutamente público apuntan su artillería contra las residencias privadas en general diciendo que dan de comer mal para ahorrar dinero que después se quedan los fondos buitre y si resulta que la residencia en cuestión es pública, atacan la colaboración público-privada o, según quien gobierne en el sitio en cuestión, a la consejería correspondientes por permitir la “privatización”. En algunos casos conozco la residencia y me explican su versión: a veces no reconocen la fotografía o alguien ha sacado muestras de la residencia y después las ha montado en un plato asegurándose que el aspecto no es agradable. Pero eso no lo dicen los medios.

Que, entre las más de 5.000 residencias que hay en España hay algunas que dan de comer muy mal es algo de lo que estoy seguro, aunque sólo sea por una cuestión estadística: cuanto mayor es la muestra, mayor la posibilidad de que algo suceda en la misma. Que las residencias, en general, dan mal de comer: eso no me lo creo ni es lo que he visto en las más de mil residencias que calculo habré visitado en los treinta años que llevo trabajando en este sector.

Otra cosa diferente es si los usuarios de las residencias están satisfechos de lo que comen. Siempre que hablo de esto recuerdo mis tiempos de inspector cuando me entrevistaba con residentes. Era común que, sobre todo mujeres mayores que habían vivido mucho tiempo solas, se quejasen de la forma en que se cocinaba algún alimento concreto o, sobre todo del exceso de congelados. Eran personas acostumbradas a cocinar para ellas solas pequeñas cantidades de comida comprada con esmero y detalle cuyos gustos eran difíciles de complacer cuando se cocinaba para un grupo grande. Pero se trataba de quejas “con la boca pequeña”.

En los años 90 (cuando yo era inspector) la mayor parte de residentes tenían una historia de vida en la que la necesidad había sido un factor relevante, habían crecido en un ambiente en el que la queja no estaba bien vista y no estaban acostumbrados a que se les preguntase qué les parecían las cosas. Hoy, tanto por parte de residentes como de sus familiares, existe una conciencia mucho más acusada de ser clientes y titulares de derechos, por lo que cuando se les pregunta es más normal que las quejas se manifiesten.

Esto lo saben los titulares de residencias y por eso la comida en la gran mayoría de residencias ha mejorado en los últimos años. Hace unos cuantos, que una residencia ofreciese la posibilidad de elegir entre dos menús era algo raro y símbolo de un cierto lujo, ahora cada vez son más las residencias que tienen dos menús generales, más los específicos para necesidades e, incluso, una “mini-carta”, para aquellos a quien sencillamente no le gusta lo que se ha servido.

Conozco muchas residencias que han establecido un “comité de comidas” formadas por residentes que intervienen en la redacción de los menús y en la valoración de la comida que se sirve. Centros en los que los familiares pueden quedarse a comer, lo mismo que los residentes. También hay residencias, pocas, que cada día fotografían lo que sirven y comparten las fotografías en internet…. Todo eso sin olvidar que una gran proporción pasan periódicamente encuestas de satisfacción a sus residentes y familiares en los que preguntan sobre la alimentación.

Las buenas prácticas alimentarias en residencias de mayores de las que los medios de comunicación no informan son tantas que durante tres años, desde Inforesidencias.com, con el apoyo de Laboratorios Ordesa, convocamos el Premio de Buenas Prácticas Alimentarias en residencias Nutrisenior reconociendo a las que hacían cosas más novedosas y de calidad.

Pero eso da igual. Si alguien envía una foto de un plato con aspecto desagradable a un medio, éste lo publicará con algún comentario negativo y alguna radio dedicará un rato de debate a hablar sobre “por qué se da tan mal de comer en las residencias”.

Es una situación injusta pero que, se me antoja, tiene remedio, y como en mucho otros casos, ésta gira alrededor de la transparencia.

¿Sería posible que las residencias decidiesen ser transparentes en lo que a alimentación se refiere y publicasen motu proprio unas fotografías de lo que han servido ese día? Yo creo que sí. También creo que al principio habría gente que diría que las fotos demostrarían que se come mal, y eso sería así porque la comida es bastante desagradecida con las cámaras. Todos hemos visto la diferencia entre la ensalada o la hamburguesa de la foto y la que nos sirven en el plato. Todos sabemos que hay fotográfos profesionales que se dedican a “preparar” comida para ser fotografiada que después no se puede comer. Y como “todos” lo sabemos no habría problema si “todos” publicásemos las fotos con un pequeño aviso: “antes de valorar el aspecto, haga una foto a lo que usted ha cocinado y servido en su casa”.

La transparencia alimentaria podría ir más allá si las residencias compartiesen en Internet los menús que sirven junto con la firma del profesional (médico, enfermera, dietista) que los ha validado; si explicasen claramente si existe opción de elegir y si hiciesen públicos sus compromisos sobre uso de determinados tipos de alimentos (bollería industrial, fruta fresca o alimentos congelados). Si encima compartiesen los resultados de su encuesta de satisfacción o explicasen si tienen un “comité de comidas” u otras formas de participación, ya sería de premio.

La casi totalidad de las residencias sirven alimentos “adecuados” y menús equilibrados, pero no todas lo hacen igual. Si una ofrece un precio más bajo que otras, es posible que los alimentos que sirva sean también de precio más bajo, eso es comprensible. Lo que no lo es es que no tengamos forma de saber quién hace qué y quién lo hace mejor.

Si algo como lo que digo se produjese, la próxima vez que alguien envíe fotos a un medio, éste antes de emponzoñar el ambiente, podría visitar la web de la residencia, o quizás su ficha en Inforesidencias.com, y ver cuán transparente es en ese aspecto.

De momento en Inforesidencias no hemos creado el apartado específico, pero a medida que he ido escribiendo este texto, me he ido convenciendo de que deberíamos hacerlo.

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