A nadie se le escapa que la hora de la comida (ya sea a mediodía, en la cena o el desayuno) es para una gran parte de las personas que viven en una residencia uno de los momentos más importantes del día. Los familiares, además, siempre le preguntarán qué tal ha comido ese día y si le gusta la comida. La cuestión relevante no es tanto si le gusta, que es muy importante, indudablemente, sino si es la adecuada en cantidad, calidad y desde el punto de vista nutricional para mantener un estado de salud óptimo.
La calidad de la comida en las residencias de personas mayores es a menudo puesta en tela de juicio, pero el esfuerzo de la mayoría de los centros residenciales por satisfacer las necesidades nutricionales y dietéticas de los residentes, al tiempo que se hacen lo más atractivos posibles unos menús cuidadosamente estudiados, con variedad de productos y alimentos, es elogiable del mismo modo.
Así lo explica el doctor de la residencia Los Robles en Madrid, Juan Manuel Rodríguez: "Para las personas mayores que viven en una residencia es muy importante: ellos siempre te hablan de la comida. Es verdad que hay quejas, pero también hay personas que están muy contentas y de eso no se habla tanto".
Destaca que una de las cosas que ha visto trabajando en residencias es que "la nutrición en las personas que viven en sus domicilios es un problema muy gordo porque ya no hacen la compra, no cocinan, y aquí lo tienen todo hecho". De todas formas, añade, "cuando más problemas tenemos es con las personas que vienen de sus domicilios y de hospitales: ahí sí que nos encontramos con problemas de desnutrición. Aquí mejoran mucho".
Confirma también que hay muchas personas que están mejor alimentadas viviendo en una residencia que cuando estaban solas en casa el director médico de Sanitas Mayores, David Curto, que apunta: "Seguramente sí. Por la parte que nos toca te diría que sí porque en las residencias tenemos la presencia de profesionales clínicos, como médicos, enfermeras o fisioterapeutas, que evalúan esas necesidades, esas carencias y las tratan".
"En casa se pone mucho cariño, pero igual el familiar de referencia no tiene los conocimientos médicos para ver si hay una carencia de proteínas o de hidratos de carbono", insiste y subraya que “es fundamental porque al final la comida es uno de los pasos que acaban la cadena nutricional”.
Control médico en la residencia
Precisamente, sobre este control médico en una residencia, David Curto aclara: “Cuando una persona mayor ingresa en una residencia se debe hacer una correcta evaluación nutricional y esa evaluación nutricional te va a decir luego qué comida es necesaria o qué dieta es la más conveniente para poder adaptar perfectamente esas necesidades y que no ocurran cosas como la sarcopenia o la desnutrición, que es fundamental para prevenir, por ejemplo, las caídas o el deterioro cognitivo”. “Al final es una cadena que va muy interrelacionada, por tanto, una evaluación nutricional y una suplementación nutricional adecuada es fundamental”, incide.
En esta línea, el responsable médico de Los Robles explica cómo sabemos si la comida que se sirve a las personas mayores en una residencia es la adecuada: "Utilizamos un indicador, que es el MNA, que básicamente recoge la cantidad de comida que ingieren (si se lo comen todo, la mitad o no comen nada...). Cada uno es como es, pero por lo general nos fijamos en los parámetros antropométricos (peso, talla, perímetro muscular...) y datos bioquímicos (glucosa en diabéticos y lípidos en el caso del colesterol)".
"Otro problema que tiene que ver mucho con la nutrición son las úlceras. Cuando hablamos de la calidad de la atención hablamos de cuántas úlceras tienes", recuerda. Pero sobre los residentes que son diabéticos, Juan Manuel Rodríguez señala que también "suelen mejorar cuando vienen de su casa con dosis enormes de insulina e ingresan en la residencia": "Lo que hacemos es reducir la insulina porque simplemente tienen una dieta más equilibrada en el centro que en su casa".
No hay desnutrición pero sí hay quejas...
Rodríguez recalca que "se vigilan valores como proteínas en sangre" y aclara que "por lo general, una persona de 80-90 años con insuficiencia renal siempre tiene algo de anemia, pero en las residencias no hay grandes desnutridos y cuando alguien no da los parámetros recomendados y empieza a perder peso se hace una intervención nutricional, es decir, se modifica el menú, pones más proteínas, más calorías, añades suplementos, pero también se investigan las causas, si es una enfermedad o si es un problema de la boca, ya que muchas veces hay dificultades con las prótesis...".
Por otra parte, el director médico de Sanitas Mayores, David Curto, confirma que la comida "suele ser" una de las principales quejas de usuarios y familiares, pero apunta que "esta es la derivada que tiene que ver con la atención al cliente, la parte de satisfacción, y esto debemos también de balancearlo y dar respuestas a esas necesidades". Y lo explica: "Por un lado está la parte clínica 100%, en la que si necesitas un aporte nutricional, se verifica y ya está, pero si podemos hacer que esa variabilidad ayude al residente y también contente a la familia, mejor. Por tanto, las residencias se deben adaptar mucho a esos gustos, a esas preferencias, tanto de la persona residente como de la familia, para que también esté contenta".
"Por tanto, que vean variación en los menús, variedad de colores, que vean que hay frutas, verduras, que hay carne... Eso, muchas veces, desactiva esas quejas, que a veces son más por la estética que por la parte nutricional", añade.
¿Se trata mal este aspecto en las residencias en general?
David Curto cree que no se deja de lado la satisfacción del usuario con la comida: "En mi organización es un aspecto que se cuida bastante. Sí que es verdad que hemos visto por la prensa recientemente que hay carencias… Yo creo que, por lo menos las grandes organizaciones, tienen bastante foco en esto. ¿Se puede mejorar? sí, porque hay unas necesidades muy específicas de la gente, sobre todo con demencias. Entonces, podemos mejorar y hay un gran camino de mejora, pero que se hace mal, no".
En esta línea de satisfacción del familiar, sorprende muchas veces el dinero que se dedica en las residencias para alimentación por persona mayor y día y se puede achacar a que la gente, en general, no tiene un conocimiento real de lo que vale en una organización elaborar un menú.
Curto opina: “Creo que es así... a veces trasladamos y comparamos lo que nos cuesta el menú en casa a las grandes compras a economías de escala. Pasa igual que en un hotel, que seguramente si viésemos una cuenta de explotación en comida, igual también nos sorprendería. Yo creo que es esa percepción que intentamos trasladar de nuestra experiencia del día a día con la cesta de la compra en un supermercado a la economía de escala en una residencia. Yo creo que habría que cambiar el chip y seguramente que también es culpa nuestra por no explicarlo mejor".
Retos de las residencias con la comida:
1.- Calidad nutricional: necesaria para satisfacer las necesidades de los residentes, especialmente si no se adaptan a restricciones dietéticas específicas.
2.- Variedad: oferta de menús que satisfagan las preferencias culinarias de los residentes. No hacerlo puede llevar a la insatisfacción y la malnutrición.
3.- Residentes con necesidades dietéticas especiales: diabéticos, alérgicos o enfermedades cardíacas suponen un desafío para ajustarse a sus restricciones.
4.- La presentación vistosa y apatecible de las comidas es importante para el disfrute de la comida. Gran avance e innovación con las comidas texturizadas. No hacerlo puede disminuir la experiencia de comer.
5.- Ayuda con la alimentación: si no existe la asistencia necesaria algunos residentes pueden experimentar problemas nutricionales.
No se puede olvidar que existen regulaciones y estándares de calidad que deben cumplirse en las residencias de personas mayores para una nutrición adecuada y que las administraciones son las responsables de la labor inspectora que garantice esta atención y cuidado.
