La residente activista y la dieta vegetariana

Cuando no estás en tu papel de directora de la residencia Las Marismas, que por cierto es tu trabajo a jornada completa, te consideras una persona respetuosa con los demás y buena ciudadana del planeta. En casa separas la basura, intentas comprar cosas que tengan poco envoltorio de plástico y contribuyes con una pequeña cuota mensual a una asociación que lucha por el medio ambiente.

Cuando estás en la residencia tu preocupación medioambiental se mitiga y sueles preocuparte más de que las cosas funcionen lo mejor posible: que los residentes estén bien, que el personal preste las atenciones correctamente, poder afrontar y canalizar las quejas de los familiares cuando se producen, poder cumplir con los cambiantes y a veces, caprichosos requerimientos de la inspección y que todo funcione de forma que los dueños obtengan un beneficio razonable.

Es cierto que en los últimos años la residencia ha reducido el consumo de electricidad, gas y agua poniendo iluminación LED, instalando una caldera de biomasa y con la compra de unas lavadoras nuevas que consumían mucho menos, pero la verdad es que esas mejoras vinieron motivadas más por el ánimo de ahorrar que por el de salvar el planeta.

El año pasado introdujiste un cambio algo más “orientado hacia el planeta” que consistió en que una parte de la verdura y la carne que se empezó a servir venía de un proveedor “Bio” que prometía que sus productos se crían sin pesticidas y usando fertilizantes no dañinos para las aguas subterráneas. También en ese caso hubo un doble interés en la iniciativa. Te parecía interesante que las coliflores que sirves no estén matando a las abejas con el uso de insecticida, pero también el haber podido poner en la entrada de la residencia y en la página web un cartel en el que dice que “Las Marismas es amiga del medio-ambiente: primera residencia de la provincia con alimentación que no perjudica al planeta”.

Lo que no pensase al dar ese paso es que podría tener consecuencias.

Hoy tienes ante ti a la señora Ulrike Ottingorg, 86 años, sentada en su silla de ruedas, con una sola pierna y con una mirada despierta y penetrante. Ha venido a pedir información para ingresar en la residencia atraída por nuestro reclamo medioambiental y nos está diciendo cosas que nos están haciendo pensar.

Para empezar, nos ha preguntado si tenemos una opción vegana o vegetariana en el menú del centro. Cuando le hemos contestado que nunca nos la han pedido nos ha respondido que posiblemente tampoco nadie nos pidió que comprásemos productos ecológicos, pero lo hicimos por una preocupación medioambiental. Después ha seguido preguntando cuántos días a la semana se sirve carne o pescado en el menú de la residencia. Hemos repasado en el ordenador los menús y hemos visto que, cada día en el desayuno, comida o cena hay proteína animal. Ulrike se ha encendido. “¡Lo suyo con el medio ambiente es un engaño!”, nos ha dicho, añadiendo: “¡La producción de carne es de lo más perjudicial para el medio ambiente que existe y ¿ustedes la sirven cada día? ¿No han pensado que la dieta normal tuviese menos proteína animal para proteger al planeta?”.

A partir de aquí y durante lo siguientes veinte minutos nos ha parecido estar en un mitin del partido verde. Ulrike nos ha hablado de la cantidad de agua dulce que se necesita para producir un kilo de carne (7.000 litros); de lo que contaminan los eructos y los pedos de la vacas llenos de metano (tanto como los coches) o de las filtraciones de los excrementos de los cerdos hacia el agua que bebemos. Ha seguido diciendo que ella es ovo-vegetariana (come algún huevo) pero que incluso para quien no quiera dejar de comer productos animales, comer carne o pescado una o dos veces a la semana resulta mucho más saludable ya que esa es la “verdadera dieta mediterránea”. Después de un buen rato nos ha dicho que lo pensásemos. Nos ha asegurado que si le ofrecemos una dieta ovo-vegetariana vendrá al centro. “Pero continuaré insistiendo en que ser amigo del medioambiente pasa por que todos comamos menos carne y pescado”.

Cuando Ulrike se ha ido has hablado con la médico de la residencia y te ha confirmado que, efectivamente, podríamos tener un menú con menos carne. “La carne y el pescado tienen unas proteínas de muy buena calidad que se absorbe muy bien, además aportan hierro y sólo allí está la vitamina B12, indispensable para todos, pero más para los mayores a quienes les cuesta absorberla. Es cierto que se podría reducir la cantidad, ya que con mucho menos habría suficiente, pero yo no recomendaría su retirada. Además, los mayores se te echarían encima. Para ellos no comer carne equivale a necesidad y miseria.”

El cocinero apoya a la médico y dice que si hubiese un día entero en el menú general sin carne ni pescado la gente pensaría que lo hacíamos para ahorrar y que les estábamos escatimando comida.

Las únicas que han apoyado incondicionalmente la opción con menos carne han sido la fisioterapeuta y la terapeuta ocupacional. Una es vegana y la otra vegetariana, algo que desconocías. Ellas recomiendan que se haga una campaña antes en el centro informando de que hay que reducir el sufrimiento de los animales y mejorar el medioambiente tomando menos carne y productos cárnicos. Se han comprometido a traer material explicativo y a impartir alguna charla dirigida a residentes, empleados y familiares.

Dos meses más tarde, con Ulrike ya en la residencia, el centro dispone de una dieta vegetariana, que solo come ella. Tanto se ha hablado del tema que ahora sabes que hay dos empleadas más que no comen proteína animal y que, a raíz de que se haya planteado el tema y con el activismo de Ulrike, algún familiar también te está diciendo que, por el bien del planeta, la residencia debería ofrecer un menú más “basado en vegetales”.

Ante todo eso, se te plantean varias opciones:

• Estar a la expectativa pero sin hacer nada en concreto. Si alguien pide menú vegetariano ya lo tienes pero no vas a hacer nada para potenciarlo.
• Tomar un camino intermedio, apostando por ejemplo, como ha propuesto un familiar, por el “Martes vegano”, o sea, un día a la semana en el que todo lo que se sirva sea de origen vegetal y comunicar cuántos gases de efecto invernadero se está evitando (gracias a una app que lo indica) o cuánta agua potable se está ahorrando. La residencia podría comunicar que da ese paso a favor de la salud de los residentes y por el medio ambiente.
• Hacer una apuesta radical poniendo una dieta vegetariana como la “normal” y cobrar un suplemento a quien quiera comer productos animales.

Autor del caso práctico, Josep de Martí Vallés

Jurista y Gerontólogo

Profesor del Máster en Gerontología Social de la Universidad de Barcelona IL3

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