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¿Cocina propia o externalizada?

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Josep de Martí
10/03/2017
03:08:29 PM
Ref. 37
Es un dilema interesante. ¿Alguien ha vivido algo parecido?
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Trini Guzman
11/03/2017
05:05:53 PM
Ref. 38
Hola compañeros: Te puedo hablar de ambas opciones, ya que tenemos una residencia, con cocina propia, y otra con catering. Ni te lo pienses, cocina propia muchísimo mejor, forma a las cocineras, y si es necesario, contrata a una supervisora de cocina, que vaya 2 o 3 horas al día, solo a revisar que todo está correcto. Las inspecciones, aunque nos hagan pasarlo mal, sirven para ponernos las pilas. Nosotros dentro de muy poco, tendremos los dos centros con cocina propia. La relación, entre residentes, y cocineras, es súper importante , tienen una complicidad, que pasa desapercibida, y debemos fomentar esa relación. Comer es, y será hasta el final de nuestros días, lo que más placer nos depara.
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Ignacio Vereterra
12/03/2017
10:44:41 AM
Ref. 39
Sin duda la respuesta es la externalizacion por tres razones fundamentales : 1. Seguridad alimentaria y Appcs que no son una opción para las compañías que nos dedicamos a la alimentación. 2. La gestión del personal y los costes que variabilizan totalmente el gasto en cocina frente a la opción de la externalizacion que lo convierten en un gasto claro y sin variación tantos residentes tienes tanto pagas con un precio fijo por residente. 3. La gestión de la materia prima que hace que este comprando para ti una compañía que como es nuestro caso compra 120 millones de euros al año y te da unas garantías de control absoluto sobre todo, almacenamiento, no conformidades, conservación, trazabilidad y sobre todo calidad al mejor precio.
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Laura Clariso Perez
12/03/2017
06:52:30 PM
Ref. 41
Totalmente a favor de Trini, intenta resolver el problema que os genera la cocina, con la contratación de algún técnico más especializado hasta que las cosas se pongan en orden, la externalización a pesar de que quita un problema al centro en referente a los controles de calidad e inspecciones, no está muy bien valorado por los clientes, la cocina propia amplia el abanico de posibilidades, y ser autosuficiente en la provisión de recursos siempre juega más a tu favor.
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Amaia
13/03/2017
10:22:39 AM
Ref. 42
Sin duda, cocina propia. Excepcionalmente, por ejemplo cuando no se encuentra sustitución, externalizarlo, pero sino, cocina propia. Es un aspecto muy valorado por las familias y las personas usuarias, y ellas son las primeras, no hay que olvidarlo nunca. Una buena formación en registros y un nutricionista puntual.
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Xavier Ciurana
13/03/2017
11:10:28 AM
Ref. 43
Los ancianos se encuentran dentro de un colectivo de “riesgo” en lo que se refiere a la alimentación. És por ello que en los últimos años nos encontramos con unas inspecciones de Sanidad y de Benestar Social donde se vienen exigiendo cada vez mas numerosas normativas.
En el caso de la temida inspección de Sanidad, lo más importante es llevar un estricto control de la trazabilidad de todos los productos, (materia prima, productos en curso, productos cocinados). El control de la trazabilidad solo es 1 de los 10 prerequisitos que hay dentro de los famosos APPCC.
Por parte de la inspección de Benestar Social, exigen una programación de menús para cada derivación nutricional. Las más conocidas son la dieta basal, la dieta diabética y la dieta triturada. No obstante, cada vez son mas recurrentes los residentes con algun tipo de alergia o intolerancia alimentaria. En este caso, se debe tener un plan de alérgenos compuesto por unas fichas técnicas de platos de todas las recetas del menú, dónde se vean reflejados todos los ingredientes que componen dicha receta y sus posibles alergenos.
A demás, para cada una de estas dietas exigen su descomposición nutricional, con el cálculo del aporte calórico de cada una de las ingestas.
La externalización no tiene por que conllevar un incremento de costes ni mucho menos una pérdida de aportación de valor al servicio que se presta en el centro. En el servicio de gestión de cocina “In-Situ”, el centro sigue teniendo COCINA PROPIA, solo que dicha cocina está gestionada por gente PROFESIONAL.
Normalmente las residencias se plantean la externalización cuando han tenido un problema, como es el caso práctico expuesto de la residencia Las Marismas. Considero que es necesario informarse de los servicios que les puede brindar una empresa especializada antes de que aparezcan dichas ineficiencias, pues una mala gestión de cocina conlleva a gran deterioro en la imagen de la residencia.
En CATASA SENIOR SERVICES llevamos más de 10 años gestionando cocinas para residencias geriátricas y consideramos que la mejor alternativa de servicio es el “In-situ”, pues permite adaptarse a las necesidades de cada centro.
Pueden encontrar mas información en nuestra pagina web:
www.catasa-services.com o bien en mi teléfono como Director Comercial de
Catasa: 610.428.320
Xavier Ciurana

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Rubén Muñoz
13/03/2017
11:12:33 AM
Ref. 45
Ante una situación así, además de lo indicado por la compañera, se debe valorar los costes de personal de cocina, y ver en cuánto tiempo se amortizan esas desvinculaciones de profesionales o bien tratar que sean subrogados por la empresa de catering externa para disminuir los costes de indemnización.

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Xavier Ciurana
13/03/2017
11:13:24 AM
Ref. 46
Los ancianos se encuentran dentro de un colectivo de “riesgo” en lo que se refiere a la alimentación. És por ello que en los últimos años nos encontramos con unas inspecciones de Sanidad y de Benestar Social donde se vienen exigiendo cada vez mas numerosas normativas.

En el caso de la temida inspección de Sanidad, lo más importante es llevar un estricto control de la trazabilidad de todos los productos, (materia prima, productos en curso, productos cocinados). El control de la trazabilidad solo es 1 de los 10 prerequisitos que hay dentro de los famosos APPCC.

Por parte de la inspección de Benestar Social, exigen una programación de menús para cada derivación nutricional. Las más conocidas son la dieta basal, la dieta diabética y la dieta triturada. No obstante, cada vez son mas recurrentes los residentes con algun tipo de alergia o intolerancia alimentaria. En este caso, se debe tener un plan de alérgenos compuesto por unas fichas técnicas de platos de todas las recetas del menú, dónde se vean reflejados todos los ingredientes que componen dicha receta y sus posibles alergenos.

A demás, para cada una de estas dietas exigen su descomposición nutricional, con el cálculo del aporte calórico de cada una de las ingestas.

La externalización no tiene por que conllevar un incremento de costes ni mucho menos una pérdida de aportación de valor al servicio que se presta en el centro. En el servicio de gestión de cocina “In-Situ”, el centro sigue teniendo COCINA PROPIA, solo que dicha cocina está gestionada por gente PROFESIONAL.

Normalmente las residencias se plantean la externalización cuando han tenido un problema, como es el caso práctico expuesto de la residencia Las Marismas. Considero que es necesario informarse de los servicios que les puede brindar una empresa especializada antes de que aparezcan dichas ineficiencias, pues una mala gestión de cocina conlleva a gran deterioro en la imagen de la residencia.

En CATASA SENIOR SERVICES llevamos más de 10 años gestionando cocinas para residencias geriátricas y consideramos que la mejor alternativa de servicio es el “In-situ”, pues permite adaptarse a las necesidades de cada centro.

Pueden encontrar mas información en nuestra pagina web:
www.catasa-services.com o bien en mi teléfono como Director Comercial de
Catasa: 610.428.320

Xavier Ciurana

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Amaia Euba
13/03/2017
11:14:05 AM
Ref. 47
Sin dudarlo, cocina propia. Para situaciones excepcionales está bien tener la posibilidad de contar con un catering (bajas imprevistas...). Una buena formación en registros, un nutricionista. La comida no es solo comer, son muchas más cosas que la externalización no te lo da. Es una parte muy importante y valorada por las personas usuarias y familias y ellas son las primeras.
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Marisol Fernandez Barriguete
13/03/2017
11:17:40 AM
Ref. 48
La externalizacion es muy difícil de controlar y no es lo mismo guisar en el mismo sitio que estar empaquetando comida y paseando de un lado para otro
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