¿Cocina propia o externalizada?

A los que vengáis a este apartado por primera vez os invitamos a visitar los casos anteriores y a opinar tal como ya han hecho algunos directores y gerentes:

Grupitos y problemas, sobre gestión de conflictos con el personal de la residencia.

Querida María..., sobre el acogimiento de nuevos residentes en el centro.

Esta semana en “El rincón del director de residencias” planteamos una cuestión que tiene mucha repercusión en el día a día del centro, en la percepción de los residentes y, también, en parte, en la cuenta de resultados:

¿Cocina propia o externalizada?

La residencia las Marismas está viviendo unos tiempos algo convulsos.

Desde su apertura hace unos cuantos años la comida ha sido una de sus señas de identidad. La propiedad del centro siempre le ha dado gran importancia y ahora nosotros como gerentes del centro nos enfrentamos a unos momentos complicados.

Tenemos una cocina propia donde nuestro propio personal prepara la comida para nuestros residentes pero últimamente han aparecido señales que nos indican que quizás ha llegado el momento de plantear una solución alternativa:

- Recientemente hemos tenido varios casos de intoxicación alimentaria que ha llevado a que tres residentes hayan tenido que ser hospitalizados. Las comprobaciones realizadas por la administración nos han exonerado pero nos hemos dado cuenta de que no estábamos cumpliendo toda la normativa de APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico). Lo hemos hecho bien durante mucho tiempo, pero últimamente parece que vamos más relajados.

- Al analizar esa dejadez vemos que ha coincidido con una serie de bajas y rotación en el personal de cocina. Nos ha costado mucho encontrar una persona sustituta para una cocinera en baja de maternidad y eso ha producido la relajación en el rellenado de algunos registros.

- La rotación en el personal de cocina ha producido un incremento temporal de suministros que hemos atribuido a un cierto descontrol y hemos reconducido con mayor control en el proceso de compras y entregas a costa de dedicar más tiempo propio a este asunto.

- Hace unas semanas ha venido una inspección que nos ha dado un plazo para que modifiquemos los menús programados de forma que contengan los pesos por ración, los nutrientes de forma más detallada para cada tipo de menú y haga constar los alérgenos. Hasta ahora los menús los elaboraba una enfermera del centro con ayuda del médico. Éstos, ante los requerimientos de la inspección, nos han dicho que quizás sea mejor que contratemos los servicios de un nutricionista como mínimo para crear unos primeros “menús tipo” sobre los que trabajar.

- Coincidiendo con todo ello, hemos recibido informaciones y propuestas de empresas proveedoras que nos ofrecen diferentes opciones: externalizar la cocina “in situ”; contratar un servicio de “línea fría” que traería a la residencia comida casi preparada para su regeneración o incluso un servicio de regeneración de comida ultracongelada. Todos ellos nos ofrecen una garantía nutricional, de alérgenos y el cumplimiento de las normativas sanitarias y laborales.

Llegado este punto, la propiedad nos ha pedido que estudiemos qué tenemos que hacer con “el problema de la cocina”. Están preocupados porque ven que, a pesar de ser algo que aporta valor a nuestro servicio, puede también convertirse en un foco de riesgo y de responsabilidad, una tendencia que parece ir a incrementarse en el futuro. Por otro lado, ven que todas las opciones de externalización suponen un incremento más o menos elevado de costes respecto a la situación actual algo que, como propietarios, les genera reservas.

Y aquí estamos nosotros intentando obtener la respuesta adecuada a nuestro dilema.

¿Qué hacemos? ¿Arreglamos lo que tenemos u optamos por la externalización?