El 8% de los humanos, o 700 millones de personas en todo el mundo, padecen disfagia, ese trastorno de masticación y/o deglución que impide comer como los demás. A ellos se les proponen únicamente purés, ya sea que hayan tenido un derrame cerebral, una operación de mandíbula o se estén quedando en una casa de ancianos. "Esto a menudo les lleva a no comer más del 30% de su plato, según las estadísticas, a aislarse socialmente y a no tener más el placer de comer, cuando la buena comida es la primera medicina", dice el residente de Lausana (Suiza), Gabriel Serero, quien fundó Emotion Food con cuatro socios hace nueve años.
Por un lado, cocineros, por otro, ingenieros de alimentos, luego años de investigación y pruebas antes de encontrar la solución: “Nos pidieron soluciones para hacer los platos más apetecibles. Por supuesto, probamos el agar-agar, este agente gelificante hecho de algas, pero rápidamente nos dimos cuenta de que no era ideal porque proporcionaba una estructura frágil que era peligrosa para las personas con disfagia".
Para el cocinero, "abordábamos mal el problema: en las instituciones, se mezclaban alimentos con líquidos, luego se agregaba proteínas que daban mal sabor para tratar de evitar la desnutrición". Por tanto, el equipo de Emotion Food buscó varias soluciones que fueran fáciles de usar, tanto para particulares como para grandes cocinas colectivas.
La primera solución viene en forma de una pequeña taza de 80g, el Easy-Base +, un gelificante preparado a base de una selección de agar, pero también de otros texturizantes. Este gelificante 100% vegetal se puede utilizar tanto en caliente (aguanta hasta 85° C) como en frío, tanto en platos dulces como salados. "Realmente queríamos ofrecer un producto que se adapte a todos y permita a los cocineros dar rienda suelta a su creatividad".
Pero Emotion Food va más allá de unir purés. El equipo también trabajó mucho en el aspecto visual de las recetas. "Los pacientes que ven una bola blanca para el almidón, una bola verde para la verdura y una bola de color crema para la carne realmente no quieren comerla", dice Gabriel Serero. Además, nuestro cerebro le da indicaciones a nuestro sistema digestivo que entregará diferentes jugos digestivos dependiendo de la naturaleza de la comida”.
Por eso Emotion Food ofrece moldes de silicona que le permiten hacer muslos de pollo, brócoli o fresas, cortadores de galletas o simplemente trabajar la masa con un cuchillo para dar a los platos un aspecto hermoso. "Hemos montado una base documental de recetas y propuestas y damos cursos a los profesionales interesados".
En 2019, el equipo decide exportar a Europa. ¿Primer destino? ¡España, por supuesto! "En 2017 participamos en el Congreso Mundial de Disfagia en Barcelona, ¡y la recepción fue más que entusiasta! Pero también porque internamente teníamos habilidades lingüísticas y ¡porque España es un gran lugar para comer!".
Nace la hermana pequeña, Emotion Food Ibérica, ahora establecida y gestionada en el País Vasco por Alejandro Elorduy. Si los primeros meses han sido alentadores, los últimos 18 meses han sido complicados por el COVID. Pero, según Elorduy, “la demanda por cuidar las texturas modificadas es fuerte en nuestro país, y tanto los chefs de las instituciones como los de los grupos de restauración tienen un deseo real de mejorar. Estamos aquí para apoyarlos”.
Y para los que carecen de proteínas, Emotion Food también ha elaborado un polvo elaborado a partir colágeno marino, concentrado al 99%, que es transparente cuando se disuelve, que retiene el calor y que tiene un sabor neutro, Easy-Prot '99. También en este caso, la protección del sabor es fundamental. Los creadores ahora venden sus soluciones en Suiza, Francia, España e Italia.
Si (
No(