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ALBERTO CHICOTE DENUNCIA LA ALIMENTACIÓN EN LOS CENTROS

¿Está garantizada la calidad de la comida en las residencias de mayores?

Comida texturizada en una residencia.
Comida texturizada en una residencia.
jueves 18 de octubre de 2018, 02:10h
El vicepresidente de la Fundación Vitalia, Gustavo García, explica que si funcionan los mecanismos de inspección es "complicadísimo" que una residencia se salte los controles.

El popular cocinero y presentador de programas de televisión sobre cocina Alberto Chicote denunció este miércoles en su nuevo espacio '¿Te lo vas a comer?' los procesos de alimentación y la comida en las residencias de personas mayores.

El reportaje parte de la denuncia de unas extrabajadoras de una residencia en un pueblo de Salamanca para, a partir de ahí, hacer un repaso a la situación, cómo se hacen las cosas en las cocinas de las residencias de varias localidades de Madrid, Extremadura y Castilla y León o cómo deberían hacerse los menús y por qué no se están haciéndo bien.

Hay que decir que la alimentación en una residencia es uno de los puntos que más preocupan y en el que más interés se pone en muchas residencias. Tan es así que muchos centros presentan iniciativas para destacar este apartado como son los Comités Culinarios del Grupo Vitalia Home, el Torneo de Cocina ORPEA que va por su tercera edición o los Premios Nutrisenior que organiza Inforesidencias.com, entre otros proyectos.

Principales quejas del menú


  • Exceso de fritos y embutidos en las cenas.
  • Abuso de sopas y purés como platos principales.
  • Exceso de bollería y zumos.
  • Insuficiente verdura fresca, hortalizas y pescados.
  • Repetición de menús.
  • Menú no adaptado a la patología del residente.
  • Falta supervisión de la cantidad de ingesta.
  • Personal de cocina no sincronizado con los menús propuestos por los dietistas.
  • Textura del alimento mal adaptada para los que presentan problemas de deglución.
  • Falta adecuación para comer de una manera normal las personas con Parkinson, Alzheimer...

Preocupados por la cuestión, "uno de los temas más sensibles en todos los cuestionarios de calidad", Dependencia.info preguntó sobre todas estas cuestiones antes de ver este reportaje al vicepresidente de la Fundación Vitalia, Gustavo García, que es experto en planificación, organización y gestión de servicios sociales:

¿Quién es el responsable de la gestión, del mantenimiento y buen estado de la cocina de una residencia?

Hay tres niveles: el primero es el cocinero o cocinera. También tiene ayudantes. Pero el principal responsable, la autoridad si hay una inspección, si algo no funciona o está mal es el director o directora de la residencia, que una de las cosas que tiene que vigilar necesariamente es la normativa, los puntos críticos, las cuestiones de seguridad o la trazabilidad de los alimentos.

El responsable de que toda la normativa esté en orden es el director del centro.

Por otra parte, ¿quién es el responsable de la elección de los menús y de las cantidades de comida que se elaboran en una residencia de personas mayores?

A efectos de menús, en un grupo como el nuestro (Grupo Vitalia Home) hay unas directrices generales dictadas por un responsable central, que cuenta con un equipo de nutricionistas, pero que se encarga también de los proveedores.

En este sentido, hay unos proveedores homologados para unos determinados productos, pero hay otros que son concretos de la zona en que esté ubicado el centro. No es lo mismo el tipo de pescado que se puede comprar en Cataluña que el de San Fernando, en Cádiz. Hay determinados productos sobre los que el responsable de cada centro tiene libertad de elección.

Nosotros, por ejemplo, las comidas de congelados, como croquetas o empanadillas, están prohibidos. No permitimos que en las compras aparezca esto. Nosotros hacemos comidas caseras. Esto es muy importante porque uno de los temas más sensibles en todos los cuestionarios de calidad es el de la alimentación. Los mayores lo valoran mucho. No solo que sean nutritivas, también está la satisfacción personal.

¿Qué pasa cuando dicen que se quedan con hambre porque les han servido una cantidad insuficiente?

En nuestro grupo eso va a ser muy difícil. Las quejas pueden venir porque no guste un determinado plato o porque no les parezca bien la variedad, pero en cuestiones de cantidad, si alguien se queja porque pasa hambre, tomaríamos medidas drásticas inmediatas.

Por otra parte, no supone un ahorro. Que un centro esté escatimando en comida sería irracional por los costes. No merece la pena.

También es verdad que entre 6.000 residentes puede haber un caso aislado de alguien que se queja porque se queda con hambre, pero no suele suceder. Otra cosa es que se queje alguien que por prescripción médica no puede comer más cantidad y digan que le “matan de hambre”. Se comprende que no se puede atiborrar de comida a alguien que le han cortado los pies porque es diabético.

¿Quién es el responsable local o autonómico o del ministerio de sanidad de supervisar que todo se haga acorde a la normativa o ley?

Bueno, aquí tengo que decir que los centros residenciales de mayores somos uno de los servicios más intervenidos, tanto los públicos como los privados, porque por un lado tenemos la normativa de comedores colectivos de Sanidad con la que te viene una inspección y te mira todo, desde los puntos críticos hasta la trazabilidad, pasando por los registros de todos los alimentos.

Un ejemplo es que si abres una barra grande de salchichón, cuando la vuelves a cerrar tienes que anotar la fecha. Si viene una inspección y no tienes la fecha o la barra está abierta o hay un producto al lado que no tiene el registro, todo eso lo miran con lupa.

Así, por un lado están las inspecciones de Sanidad para cumplir la normativa sanitaria y por otro están las inspecciones de los servicios sociales, que también inciden en esos temas. Tenemos dos vías de inspección, aunque en algunos sitios se han juntado para no duplicar, y siempre es autonómica. A nivel central no existe, no hay competencia, y a nivel local tampoco.

¿Es fácil saltarse los controles?

Donde funcionen estos mecanismos, y lo normal es que funcionen, es complicadísimo. Mi experiencia como director de un centro es que es muy difícil que alguien se pueda saltar un control. Porque, insisto, es que te lo miran todo.

Es un control exhaustivo. Si alguien piensa que los comedores de las residencias de mayores no están controlados puede ser que esté pensando en residencias pirata. Pero un centro importante, grande, con 100 plazas, lo miran con lupa.

La inspección actúa de forma casi estricta porque a veces impiden cosas que no se entienden. Por ejemplo, si queremos acercarnos al modelo de Atención Centrada en la Persona y en lugar de un comedor para 150 personas tengamos unidades de convivencia de para una veintena -o 16 como en algunos casos de Castilla y León- con su propio comedor e incorporas un módulo de cocina, no para hacerse la comida, sino para calentarse a media tarde algo o hacer un día especial un postre y tienes un frigorífico por si alguien quiere tener allí su yogur, todo esto, según en qué normativas de en según qué comunidad autónoma nos puede suponer un problema serio.

Vemos como se aplica una normativa extraordinariamente rígida hospitalaria sobreprotectora sin tener en cuenta un entorno más próximo. Que un residente que le gusta la cocina haga unos riñones al Jerez, algo que les hace felices a él y a los compañeros, puede estar permitido en una comunidad y prohibido en otra.

Entonces, que Chicote hable de que ha entrado en la cocina de una residencia y ha visto todo “manga por hombro” y sin control tendría que ser una residencia pirata, ¿no?

Efectivamente, si eso es así la residencia hay que cerrarla. Con esto no se puede jugar. Puede haber pequeños fallos porque haya dado la casualidad de que no funcione el extractor cinco días y justo va la inspección y lo ve.

Luego también hay residencias que son muy pequeñas, pero si entras en una residencia de 50 o 100 plazas y ves fallos es que está fallando la inspección.

¿Cree entonces que está garantizado el buen servicio de comidas en las residencias españolas?

Debe estar garantizado. Luego yo no sé en toda España, desde Galicia hasta Murcia no te puedo asegurar nada. Habrá provincias en las que funcione la inspección mejor que en otras, pero normativa estricta y que existen sistema de inspección y de control muy estrictos, eso te lo garantizo.

Que haya sitios que incumplan, pues de todo hay. Pero es difícil y en las grandes, muy difícil. Aun así, los problemas pueden venir luego por la variedad de los menús, cómo se cocinan, qué productos se utilizan… eso es más discutible. Puedes ver el valor nutricional de una carne, pero luego puede estar dura y fibrosa o jugosa y tierna.

En eso entran más los comités culinarios. Puede ser una cuestión de gustos. No es lo mismo una paella en Valencia que en San Fernando, Cádiz. Hay que dejar siempre un margen y procurar que los menús se ajusten a los gustos de la zona.

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