Un estudio realizado en la Universidad de Granada (UGR) ha demostrado que los menús que se ofertan en las residencias de mayores españolas tienen una calidad nutricional deficiente, y aportan menos energía y proteínas de lo recomendado.
La investigación, publicada en la revista Nutrición Hospitalaria, ha demostrado que el nivel de desnutrición en las residencias de mayores estudiadas es alto, mucho mayor que en el caso de aquellos ancianos que viven independientes en sus casas. Además, ninguno de los menús analizados alcanzó las recomendaciones de verduras, fruta, productos lácteos, aceite de oliva, legumbres, o frutos secos, mientras que el aporte de dulces y azúcar en ellos era excesivo.
Según la investigadora principal de este trabajo, Ana Isabel Rodríguez Rejón, del departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR, “las mayores deficiencias se detectan en el menú triturado consumido por una mayoría de los residentes. Ahí es donde hay que hacer mucho hincapié en hacer mejoras, parece que por un lado al no ver lo que se come se puede echar cualquier cosa y triturarlo; y por otro es importante la cantidad de alimento que se echa por persona, por ejemplo si yo hago un triturado de huevo y echo una docena para 30 raciones es evidente que no cae ni un huevo para cada persona. Muchos de estos menús están destinados a personas con demencia, que pueden ver agravada su enfermedad sin una adecuada alimentación”.
El trabajo forma parte de un estudio más amplio denominado Granada Sarcopedia Study, cuyo trabajo de campo se realizó entre 2014-2016 en tres residencias y donde además de analizar los menús, se entrevistaron a los residentes sobre sus gustos, la calidad de la comida, etcétera. En esta primera parte los investigadores evaluaron minuciosamente los menús las residencias participantes mediante un método denominado `registro de pesada de alimentos´ durante 14 días consecutivos. Gracias a él, una de sus autoras, dietista-nutricionista, estuvo presente en la cocina de cada residencia durante dos semanas pesando todos los ingredientes que se utilizan, la cantidad final obtenida en cada elaboración y la ración servida a cada comensal. Dicha labor y sus resultados forman parte del estudio de investigación denominado Granada Sarcopenia Study.
Se trata de un trabajo meticuloso en el que la experta pesa, anota, registra y valora los datos recogidos en un programa informático con el que traduce los datos registrados en raciones de alimentos ofrecidos en los menús de forma diaria y semanal; así como en nutrientes, para conocer su valor nutricional. Los resultados se compararon con las ingestas dietéticas de referencia (DRIs) y el número de raciones de alimentos recomendadas por la Guía Española de la Alimentación Saludable adaptada a las personas Mayores.
En cuanto a micronutrientes, la investigación realizada en la UGR ha demostrado que ninguno de los menús cumplía las recomendaciones de fibra, potasio, magnesio, yodo, vitamina D, E y ácido fólico.
Además, los menús no se suelen acompañar de recetas donde se especifiquen los ingredientes y cantidades recomendadas para cumplir los requerimientos nutricionales.
“Realmente lo que hemos visto es que no hay conciencia, de lo importante que es la alimentación en las residencias, se ve como una actividad mas. A los mayores hay que levantarlos, ducharlos, peinarlos, hay que darles de comer… La alimentación es una actividad más que se hace en 30 minutos con los auxiliares que haya, no se da toda la importancia que debería tener. Además como es un grupo tan hetereogeneo donde no hay persona específicamente dedicada a cuidar eso pues no se puede individualizar.
La cocina es independiente al resto de la residencia y tiene que haber mucha más interacción, porque sino la cocina va por una parte y el resto del personal de la residencia va por otra, y esto es otra de las cosas que creo que es importante, crear lazos de unión entre ambos”, señala Rodríguez Rejón.
A ello se suma la falta personal, y el hecho de que no se controla el peso de los residentes ni se evalúa su estado nutricional de forma habitual, entre otras carencias”. A la luz de los resultados de esta investigación, la doctora Rodríguez Rejón señala que los dietistas-nutricionistas deberían ser incluidos en los equipos multidisciplinares de las residencias de mayores, “igual que por ley tiene que haber un enfermero, un medico, un terapeuta, un psicólogo, tendría que haber un dietista-nutricionista por Ley, y entonces ahí empezaríamos a hacer cambios.
Para mi es clave introducir un profesional, la figura del dietista-nutricionista que tenga la mente puesta solamente en eso, porque el medico es el que ahora mismo se encarga, pero tiene que abordar tantas cosas durante un día que el menú es una cosa mas que firma a lo largo del día. Una persona que esta pendiente en cocina, en los comedores, de forma personalizada que avisa si ve que algún residente está perdiendo peso, que esta pendiente de si se le pesa o no frecuentemente, si es necesario cambiar la alimentación de algún residente…Alguien que se encargue de todo ese trabajo es importante”, apunta la investigadora.
“Como resultado, la calidad de las comidas de las residencias y el cuidado nutricional de los mayores que viven en ellas mejorarían significativamente. Con ello cabría esperar una disminución de la prevalencia de desnutrición y otros síndromes geriátricos en este colectivo, y así sus negativas consecuencias”, concluye Rodríguez Rejón.
Vea aquí residencias en Andalucía
Si (
No(