La alimentación en las residencias se mueve hoy en un terreno de tensión constante entre la exigencia normativa, la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria y el derecho de las personas mayores a decidir cómo quieren comer. Ese equilibrio, lejos de resolverse, sigue generando debate en el sector, especialmente en un contexto marcado por la desconfianza social y por una creciente presión regulatoria.
Los profesionales coinciden en que la normativa ha contribuido a mejorar aspectos clave como la trazabilidad, los alérgenos o la calidad nutricional, pero advierten de que, en su aplicación práctica, puede convertirse en un corsé que limita la personalización y el respeto a las preferencias individuales. La demanda es clara: mantener altos estándares de seguridad sin perder de vista que la residencia es, ante todo, un lugar para vivir.
La mesa redonda se celebró en el marco del VII Congreso de Restauración Colectiva bajo el título ‘Cumplir con la normativa y practicar la transparencia. Diferentes modelos de gestión’ y estuvo moderada por Anna Cebrián, directora de inforesidencias.com. Contó con la participación de Josep de Martí, fundador de Inforesidencias; Augusto Poveda, responsable de Healthcare y Educación de Sodexo; Roser Montané, dietista-nutricionista y directora de Cesnut; y Marc Ferré, CEO de Save Up Market.
Josep de Martí, Anna Cebrián, Marc Ferré, Roser Montané y Augusto Poveda.
Debate sobre normativa y atención centrada en la persona
La moderadora empezó planteando el debate sobre hasta qué punto la normativa actual y la que podría llegar en el futuro limita o facilita la atención centrada en la persona en las residencias. Rosé Montaner destacó que “la personalización es clave” y que un menú no puede ser estándar: “no podemos obligar a una señora de metro cuarenta y cinco, que siempre ha comido mil ochocientas calorías, a tomarse dos mil calorías y cinco croquetas”. A su juicio, lo importante es buscar soluciones adaptadas a cada residente dentro de lo que permite la normativa, desde purés de legumbres hasta opciones locales que respeten las preferencias de cada zona.
'Aquí se come bien'
El fundador de Inforesidencias, Josep de Martí, habló de la transparencia en el campo de la alimentación en residencias y del nuevo proyecto:
“Como apostamos mucho en Inforesiencias por la transparencia, estamos trabajando ahora en un proyecto que se llama ‘Aquí se come bien’, con el que queremos que las residencias compartan cada día fotografías de la comida que sirven, compartan los menús, compartan sus compromisos, pero de una forma que sea transparente y comparable.
Igual que en Inforesidencias pedimos a las residencias que escaneen, borrando datos personales, las actas de inspección y las compartan en su página web sin que la gente se lo pida, pues que las residencias puedan ser transparentes y desarmar la desinformación que tiene mucha gente en la desconfianza y el desconocimiento sobre la alimentación en los centros.
Estamos buscando algunas residencias para hacer una prueba piloto de la aplicación y la verdad es que creemos que esto puede ser muy bueno para todos y, sobre todo, para que si volvemos a hacer una reunión como esta dentro de unos años, que cada uno, haga lo que haga, lo haga de una forma que los demás lo puedan ver y lo puedan comparar".
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En la misma línea, Marc Ferré resaltó que la legislación ha tenido un papel positivo, aunque también condiciona ciertas prácticas: “la legislación tiene una parte que limita y condiciona, pero sin esos reales decretos hemos evolucionado y tenemos que seguir evolucionando a pesar de ellos”. Para él, la clave es aprovechar lo que la normativa establece como base y combinarlo con la flexibilidad que requiere la atención centrada en la persona.
Por su parte, Augusto Boveda puso el acento en la necesidad de combinar internalización y colaboración con empresas externas para garantizar esa atención personalizada: “hay que coger lo mejor de los dos mundos pensando en el residente, que al final es lo importante”. Según su experiencia, la transparencia y la comunicación entre el equipo del centro y los posibles proveedores son esenciales para que las normativas se apliquen sin perder el foco en las preferencias individuales.
Del mismo modo, Josep de Martí recordó que la normativa es necesaria, pero no puede sustituir la transparencia ni la confianza: “la normativa la podemos cambiar mil veces, pero si seguimos siendo opacos y la gente no sabe de verdad lo que hacemos, un poquito de la culpa es nuestra”. Señaló que la interpretación de las reglas a veces entra en conflicto con la dignidad y la libertad de las personas, por lo que es fundamental compartir información de manera proactiva, desde menús hasta fotografías de la comida y procesos, para que se genere confianza real.
Nutrición y disfrute como elementos complementarios
Cebrián planteó a continuación cómo la alimentación no solo debe cumplir la normativa, sino también aportar disfrute y bienestar a los residentes.
El responsable de Healthcare y Educación de Sodexo destacó que “no se trata solo de nutrientes, sino de que la comida sea una experiencia placentera”. Entiende que el equilibrio entre salud y disfrute es fundamental, y eso incluye presentación, sabores y texturas adaptadas a cada persona. Poveda subrayó que la coordinación entre el equipo interno del centro y los proveedores externos permite mantener ese estándar de disfrute sin descuidar la nutrición ni la normativa.
Igualmente, Roser Montaner añadió que la “personalización también pasa por el disfrute” e insistió en que un menú adaptado a necesidades médicas debe ir acompañado de alternativas que respeten los gustos del residente. Según la dietista-nutricionista, la clave está en combinar seguridad y placer, desde purés atractivos hasta platos con colores y aromas que recuerden a la cocina local.
Por su parte, el responsable de Save up Market coincidió en que la satisfacción del residente influye directamente en su bienestar: “si una persona disfruta la comida, su día empieza mejor y eso repercute en toda la atención que recibe”.
Personalización y aplicación práctica de la normativa
La moderadora planteó cómo trasladar los principios de la atención centrada en la persona a la práctica diaria, dentro del marco normativo existente. Desde Inforesidencias, Josep de Martí subrayó que el reto está en “no perder la esencia de la atención centrada en la persona por seguir procedimientos” y señaló que la normativa es una guía, pero la confianza y la adaptación diaria son lo que realmente marca la diferencia para los residentes.
Ferré añadió que la tecnología puede facilitar esta personalización: “Las herramientas digitales permiten registrar preferencias, alergias y feedback de los residentes, para que cada comida cumpla con las normas y a la vez sea disfrutable”. Mientras, Roser Montaner coincidió en que la personalización es esencial, pero recalcó que “la normativa marca límites que no podemos ignorar”, por lo que los equipos deben encontrar soluciones creativas: desde adaptar texturas hasta ofrecer variantes locales, siempre asegurando seguridad y salud.
El responsable de Healthcare y Educación de Sodexo explicó que “no basta con cumplir la normativa; hay que adaptarla a cada residente”, y puso como ejemplo la planificación de menús semanales: “cada persona tiene su historia, sus preferencias y necesidades nutricionales, y eso se refleja en cómo diseñamos cada plato”.
De izquierda a derecha, Anna Cebrián, directora de Inforesidencias.com; Josep de Martí, fundador de Inforesidencias; Marc Ferré, CEO de Save up Market; Roser Montané, dietista-nutricionista y directora de Cesnut; y Augusto Poveda, responsable de Healtcare y Educación de Sodexo.
Confianza, gestión y seguridad en la restauración
En el debate sobre cómo generar confianza en la alimentación de los residentes, Anna Cebrián planteó la dicotomía entre lo que establece la normativa y la flexibilidad que requiere la atención centrada en la persona. Marc Ferré subrayó que “la confianza se construye mostrando transparencia en cada proceso”, y destacó el papel de la trazabilidad y el registro de menús para que tanto residentes como familiares vean que se cumplen los estándares.
La directora de Cesnut insistió en que, además de cumplir la normativa, “es fundamental que los residentes perciban que su día a día está diseñado para ellos”, lo que implica involucrar a todo el equipo en la planificación y ejecución de la restauración. Por su parte, en Sodexo, Augusto Poveda destacó la importancia de combinar la internalización con proveedores externos: “Hay que aprovechar las ventajas de cada modelo de gestión, pero siempre priorizando la atención al residente”.
Josep de Martí recordó que un “suelo de seguridad” en nutrición es necesario, pero que debe ser flexible: “No se trata de crear reglas rígidas que limiten la creatividad y la personalización, sino de garantizar mínimos que den confianza a las familias y libertad al equipo”. Coincidió en que los modelos de gestión, la transparencia y la comunicación son claves para lograr ese equilibrio entre seguridad normativa y satisfacción del residente.
Retos futuros y cierre de la mesa
La directora de Inforesidencias planteó a los ponentes cuáles serían los principales desafíos en la alimentación de residencias en los próximos años. Roser Montaner subrayó la necesidad de “seguir adaptando menús a la diversidad de residentes, incorporando innovación sin perder el respeto por la tradición culinaria de cada zona”. Para ella, la clave estará en la formación continua del equipo y en la escucha activa de las preferencias de cada persona.
Marc Ferré destacó que la tecnología será un aliado fundamental: “Herramientas de registro, seguimiento y análisis de la alimentación permiten optimizar recursos y mejorar la experiencia del residente”. Augusto Poveda coincidió en que la digitalización, combinada con la colaboración entre equipos internos y proveedores externos, permitirá mantener estándares altos de seguridad y disfrute al mismo tiempo.
Josep de Martí cerró la mesa tocando el tema de la sostenibilidad en este campo de la alimentación recordando que “es más económico, por ejemplo, en un colectivo dar de comer el mismo plato a todos y adecuarse a las necesidades que dar platos diferenciados según el gusto”. Añadió que “más caro todavía que la gente elija cuando se sienta en la mesa, pero yo creo que todos estamos de acuerdo que lo mejor es elegir cuando nos sentamos en la mesa”.
Sobre el contexto demográfico, señaló que “ahora mismo estamos en un 21% de personas de más de 65 años en España y vamos a llegar casi al 35. Los que necesiten residencias más o menos van a ser un 5% de los de más de 65 años, o sea que dentro de unos años nos van a faltar unas 200.000 plazas”. Por tanto, en relación con la alimentación, advirtió que “cuanta más opción y más adecuación a las preferencias, no a necesidades, va a ser más caro” y subrayó la necesidad de equilibrar excelencia y sostenibilidad: “tenemos que hacerlo de una manera que sea sostenible, que la gente lo pueda pagar”.
Finalmente, puso el foco en la equidad: “Solamente digo, no perdamos esto de la ecuación, porque si no, quizás al final tengamos 18 residencias fabulosas que sean para unos privilegiados públicos o privados y tengamos gente muriéndose en su casa… esos quedan fuera de la ecuación. Tenemos que pensar en todos, aunque estemos pensando en la residencia, dentro de unos años ese puede ser el problema”.
Anna Cebrián, finalmente, resumió y concluyó: “El reto del futuro es encontrar ese equilibrio difícil entre la normativa, el respeto a todos los puntos críticos y, sobre todo, tener en cuenta las preferencias de la persona y poner a la persona en el centro, que nos falta”.
