Si tras tu diagnóstico de disfagia en la consulta te han indicado que debes espesar cualquier líquido o que debes, por ejemplo, tomar los alimentos sólidos en textura de puré grueso.quizás estés hecho un lio. Queremos ayudarte y mostrarte la importancia que representan las texturas y cuáles son las principales características de las mismas. ¡Sigue leyendo!
Más allá del líquido y el sólido: el mundo de las texturas
La disfagia es un trastorno que afecta a una gran cantidad de personas en todo el mundo. Se trata de una condición que dificulta la capacidad de tragar alimentos y/o líquidos, lo que puede generar una serie de complicaciones para la salud.
La textura es un elemento crucial para garantizar una deglución segura y eficaz.
Es importante porque afecta la forma en que los alimentos y líquidos percibidos por la lengua y el paladar. Además, también influyen en la forma en que son transportados y procesados desde la boca al estómago. Por lo tanto, en el caso de las personas con disfagia, las texturas pueden marcar la diferencia entre una alimentación segura, es decir, sin paso de comida o líquidos a las vías respiratorias; una de las principales complicaciones de la disfagia.
Recuerda
Adapta siempre las pautas establecidas por el equipo especialista para evitar las principales consecuencias de la disfagia: deshidratación, malnutrición y broncoaspiración.
Características de las principales texturas para personas con disfagia:
No es nada fácil intentar definir una textura; conceptos como fino, grueso, suave, crema.resultan muy particulares para cada uno de nosotros. Por eso, existen guías y consensos para establecer las principales características de las texturas que podrás encontrar y preparar en tus preparaciones.
Viscosidad de los alimentos líquidos:
Los líquidos los podremos encontrar 3 viscosidades diferentes:
- Líquidos con viscosidad néctar: Podrás beberlo tanto de un vaso como de una cañita. Si decantas el líquido caerá formando un hilo fino.
Piensa en la densidad de un zumo de tomate o melocotón comercial.
- Líquidos con viscosidad miel: Con esta viscosidad podrás tomar el líquido de un vaso o de una cuchara, pero no podrás tomarlos a través de una cañita. Si puedes hacerlo.lo más probable es que no hayas obtenido la textura correcta. Si decantas el líquido caerá en forma de gotitas espesas.
Piensa en la densidad de un yogur bebible
- Líquidos con viscosidad pudin: Solo podrás tomarlos con una cuchara.pero nunca directamente de un vaso porque ¡no pueden beberse! Y es que al decantarlo caerá en bloque.
Piensa en la densidad de una natilla espesa.
Las diferentes texturas podrás conseguirlas de manera sencilla a través de espesantes comerciales. Opta por aquellos que no cambien el sabor del alimento y mantengan la textura pasado el tiempo.
Y los sólidos. ¿qué texturas pueden presentar?
Dependiendo del tipo de disfagia los alimentos sólidos podrán variar desde purés finos hasta la dieta de fácil masticación.
- Puré fino
Este puré no necesitará masticación. Encontraremos un alimento triturado de manera fina, homogénea, no pegajosa, sin fibras ni grumos. El puré no deberá separarse en su fase líquida.
¿Sabes si has conseguido la textura correcta? Pasa las púas de un tenedor por la superficie del puré fino y estas no deberán dejar surcos.
- Puré espeso
Tampoco requiere de masticación. A diferencia del puré fino, esta textura mantendrá su forma en el plato, es decir, podrás darle forma. Puedes comerlo con una cuchara o un tenedor ¡tú eliges! Para darle variedad a las presentaciones, podrás servir esta textura a través de una manga pastelera, moldearla con aros o moldes cuadrados, hacer capas...lo que te permitirá un abanico de posibilidades diferentes.
¿Sabes si has conseguido la textura correcta? Ahora, si pasas las púas del tenedor por su superficie si quedarán marcadas los surcos del tenedor. Además, tenemos otra comprobación; sirve el puré grueso en un bol e introduce la cabeza de una cuchara pequeña de plástico en el centro. Si ésta se mantiene en pie ¡has conseguido la textura correcta!
- Textura picada y húmeda (pre-triturado)
El alimento sólido tendrá una textura suave, tierna y húmeda. Casi no necesita masticación. Puede ser moldeada. Puede contener pequeños grumos visibles menores de 4mm que no debe suponen problema alguno. Podremos chafar esta textura fácilmente con un tenedor. Evita en esta textura alimentos que tras su chafado queden con pieles, hebras, semillas.
Nunca habrá doble textura de líquido y sólido.
Una vez chafado podrás, si quieres variar su presentación ya que podrás darle forma con un molde.
Habitualmente se acompaña de una salsa espesa o crema.
Algunas ideas:
- Frutas aplastadas y escurridas (se escurre y elimina el jugo).
- Carne picada (<4 mm) servida con una salsa gruesa tipo salsa bechamel.
Piensa en un pastel de coliflor con salsa espesa de tomate.
- Textura de chafado con el tenedor
Esta textura, además de contener alimentos suaves, tiernos y húmedos, si necesita una masticación. A veces requiere que acompañes al alimento con una salsa espesa.
Para cortar esta textura, no se hace necesario el uso de un cuchillo
Es completamente suave, blanda y húmeda, y sin líquido fino aparte.
No debe suponer trozos > a 1.5cm x 1.5cm.
¿Alguna idea? Piensa en la textura de unas judías tiernas con patata chafadas.
- Textura fácil masticación:
En la composición de esta preparación o alimento no se incluyen alimentos: duros, fibrosos, con hebras, crujientes, que se desmenuzan al ser mordidos, con pepitas, granos, semillas, pulpa de fruta, cartílagos o huesos. La presencia o no de líquido debe indicarla el especialista.
No existe restricción en el tamaño de los trocitos.
Algunas ideas:
Verduras al vapor o cocinadas, en cambio, si solo las salteamos resultan firmes y duras para esta textura.
No lo olvides:
Las texturas son un factor clave en la alimentación de las personas con disfagia. La elección adecuada de las texturas puede mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de vida de estas personas. Por lo tanto, es importante consultar con un especialista en nutrición o un logopeda para diseñar una dieta adecuada y segura para cada caso individual.
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Por Yolanda Jimenez Mateo, dietista-nutricionista. Experta en Nutrición Clínica
