La comida es recurrentemente uno de los problemas con los que se encuentran los responsables de una residencia porque no siempre resulta fácil satisfacer las apetencias de un residente con unas características y necesidades nutricionales concretas. En el Grupo de residencias DomusVi tienen claro el objetivo de velar por la salud de las personas que tienen dificultades para alimentarse correctamente y por ello no dejan de investigar cuál puede ser la mejor vía para una buena nutrición.
Además, sus proyectos de alimentación, como Nutri+ o Supreme, se diseñan bajo un enfoque participativo, plural y transversal, y bajo una perspectiva de género, lo que permite identificar, desarrollar y diseñar soluciones atendiendo a diferencias significativas de sexo-género.
La responsable del departamento de Nutrición en DomusVi, Nekane Cardenas, explica que la clave está en "buscar el equilibrio entre lo que los residentes pueden, deben y quieren comer".
¿Se come bien en las residencias de personas mayores?
Para DomusVi es imprescindible ofrecer alimentos y platos variados y apetecibles siguiendo una buena dieta mediterránea, adaptada a las características y necesidades nutricionales y organolépticas de los residentes.
Desde el departamento de Nutrición de DomusVi se trabaja en la calidad de las materias primas, en que los platos del menú respeten la gastronomía de la zona, que sean del agrado de los residentes y en cuidar la presentación de los menús.
Contar con las cocinas en los propios centros facilita todo este proceso, ya que la comida se sirve recién elaborada. Pero, sobre todo, en DomusVi nos esforzamos para que nuestros residentes puedan disfrutar de ellas. Pues la alimentación debe ser concebida como un momento de placer.
DomusVi impulsa proyectos como Nutri+ a través del cual desarrolla dietas equilibradas con un perfil funcional saludable, a través de ingredientes y alimentos con texturas que se adaptan a cada uno de los problemas además de presentarlos visualmente atractivos para el residente.
¿Cuál es el problema principal que hay en las residencias con la alimentación de las personas mayores?
Uno de los principales retos del departamento de Nutrición de DomusVi es velar por la salud de las personas que tienen dificultades para alimentarse correctamente debido a alteraciones en los sentidos, problemas masticatorios y/o deglutorios, falta de apetito, alteraciones psicológicas, toma de medicación, alteraciones metabólicas, alergias o intolerancias, etc.
Impedimentos que modifican, condicionan y dificultan la elaboración de los menús. Todos estos aspectos también repercuten negativamente en la satisfacción de los residentes cuando no pueden saborear los mismos alimentos y platos que ellos recuerdan. Por ello, el departamento de nutrición trabaja conjuntamente con el equipo de I+D+i de DomusVi para ofrecer una correcta alimentación equilibrada y adecuada compatible con el disfrute y la experiencia sensorial de la comida.
Seguimos avanzando en el desarrollo de programas como SUPREME, otro proyecto que se realiza en colaboración con ocho empresas vascas y cuyo objetivo es la investigación, desarrollo y obtención de nuevos alimentos que nos ayuden en nuestro reto.
Los familiares a menudo se quejan de la comida… ¿tiene base quejarse siempre de la alimentaciónde los mayores en las residencias o es un tópico de las familias?
Las familias se preocupan por sus familiares residentes, algo muy comprensible. Desde DomusVi se tiene una constante comunicación con la familia informándole en todo momento de posibles cambios en las dietas o de cuál es el estado de la persona mayor, velando siempre por su bienestar.
El departamento de Nutrición de DomusVi elabora menús variados, equilibrados y adecuados a las características y necesidades de todos los residentes, teniendo en cuenta la temporada del año, respetando la gastronomía y costumbres de la zona y los gustos y opiniones de los residentes. Son menús que se van cambiando constantemente para mejorar la satisfacción de los mismos. Pero también son menús que deben respetar las características o necesidades patológicas de los residentes, las cuales no siempre son bien acogidas.
Buscar el equilibrio entre lo que los residentes pueden, deben y quieren comer no siempre es fácil, pero en DomusVi consideramos estos tres pilares a la hora de crear los menús para que se deleiten con la comida.
Además, los proyectos de nutrición en DomusVi están en constante innovación. Como ya hemos contado, tenemos como ejemplo Nutri+ o SUPREME, trabajando también para incrementar la oferta de servicios enfocados a la mejora de las personas mayores institucionalizadas, a través de la incorporación de nuevas dietas y menús.
Por lo que, actualmente,se trata de un tópico muy común arrastrado por situaciones anteriores donde no se le daba tanta importancia a la parte participativa de los residentes en la elaboración de los menús ni al valor positivo del comer con satisfacción.
¿Qué opinión os merece los texturizados que simulan ser comida, texturizados preformados?
Los platos texturizados están indicados para todas las personas que requieran una dieta con la consistencia modificada por problemas de masticación y/o deglución (disfagia) a consecuencia de diferentes tipos de enfermedades. Dicha transformación de textura, de dura a blanda, se realiza sin disminuir el valor nutricional, sin diluir o sin modificar el sabor en comparación con los triturados tradicionales.
Con el fintambién de evitar el puré o crema diario y ofrecer diferentes y variadas consistencias, formas y colores. Son soluciones que les motivan y estimulanen la ingesta de alimentos. Las tecnologías de texturización son un elemento indispensable en el cronograma planificado de Nutri+ y en el desarrollo de menús y diseño de dietas equilibradas que se ajustan a cada perfil de usuario.
¿Tan importante es que se parezca lo que comemos a lo que es?
La apariencia atractiva de los platos no solo predispone a una mayor satisfacción con la comida, sino que favorece la ingesta de ésta, ya que, como dice la cultura tradicional, la comida entra por los ojos.
Mediante la técnica de la texturización se consigue preservar o incluso mejorar los colores, olores y sabores originales de los alimentos, cuidar su sabor y su apariencia, favoreciendo que la comida sea más apetecible y se disfrute más. Esta técnica es clave para ayudar a los mayores a tener más interés por los alimentos y su consumo, lo que incide directamente en la calidad de su dieta y en su nutrición.
Se trata de una técnica que permite dotar a los alimentos de una consistencia adecuada y segura para su ingesta, además de permitir la realización de comidas variadas para conseguir una alimentación lo más completa posible, lo que redunda en un mejor estado nutricional de los mayores.
A este respecto, parece que hay dos tendencias, una que es comida seca que se prepara (como la papilla de los niños, escamas que se mezclan con agua) y otra que es hacer la comida triturada en los centros… Para personas con problemas de deglución, ¿qué opinan que sería lo mejor?
Cuando detectamos síntomas de disfagia en una persona es importante confirmar y precisar un diagnóstico. Dependiendo del tipo o grado de disfagia que sufra, el médico pautará unas recomendaciones en relación a la consistencia que tienen que tener los alimentos líquidos y sólidos que ha de consumir la persona. Con dicho diagnóstico y pauta valoraremos si solo es necesario modificar y adaptar los alimentos sólidos y líquidos o si es necesario modificar la textura de toda su alimentación.
El objetivo es preparar alimentos que ayuden a la persona a hacer un bolo alimenticio que sea fácil y seguro de tragar y, además, realizar comidas variadas para mantener una alimentación lo más completa posible y con un aspecto, olor y sabor agradables.
Cuando la comida debe ser en consistencia triturada, esta debe tener la espesura adecuada y homogénea por lo que su elaboración es compleja. Disponer de varias opciones adecuadas para atender a las necesidades nutricionales y gustos de nuestros residentes nos facilita ofrecerles una alimentación variada, equilibrada y segura en esta textura.
En DomusVi priorizamos como elección los triturados caseros, pero los preparados son una opción a tener en cuenta.
¿Qué es Nutri+? ¿En qué consiste?
El Proyecto NUTRI+ nace con un doble objetivo: prevenir la aparición de patologías; y mejorar la calidad de vida de las personas mayores de 70 años, las personas con discapacidad intelectual o que padecen algún trastorno en su salud mental y las personas que han sufrido algún daño cerebral, paraplejia o tetraplejia.
Este programa de alimentación pionero, puesto en marcha por DomusVi, desarrolla dietas equilibradas con un perfil funcional saludable, a través de ingredientes y alimentos con texturas que se adaptan a problemas de masticación y deglución, y que resultan visualmente atractivos para el residente.
Los proyectos de alimentación de DomusVi se diseñan bajo un enfoque participativo, plural y transversal, y bajo una perspectiva de género… ¿Qué quiere decir esto exactamente? ¿Cómo se identifican, desarrollan y diseñan soluciones nutricionales atendiendo a diferencias significativas de sexo-género?
El sexo y el género, además de otros factores, como la edad, la actividad física o el estado socioeconómico, afectan al tipo y la cantidad de alimentos que consumen las personas. Analizar cómo interactúan el sexo y el género al desarrollar y aplicar herramientas de evaluación dietética puede conducir a una mejor comprensión de las relaciones entre los factores dietéticos y las enfermedades relacionadas con la dieta.
En los estudios nutricionales, los cuestionarios de frecuencia alimentaria y otros datos que se usan en los proyectos deben desarrollarse con la debida consideración del género.
Por lo tanto, es de gran importancia que estas personas tengan la oportunidad de consumir alimentos fáciles de masticar, seguros de tragar y que satisfagan sus necesidades sensoriales incluyendo las influidas desde la perspectiva de género. Además, se abre una oportunidad a reforzar su alimentación con alimentos que sean nutricionalmente completos, y que incorporen ingredientes que vayan dirigidos a prevenir y mejorar las patologías que experimentan hombres y mujeres que integran estos colectivos.
Para lograrlo es clave el papel que juega la industria agroalimentaria, los centros de atención sociosanitaria, y los centros de investigación, universidades y hospitales, que tienen los medios para investigar y ofrecer alternativas tecnológicas para mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos.
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