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Cómo elaborar y preparar un menú vegano o vegetariano en una residencia

Comida vegetariana.
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Comida vegetariana.
jueves 03 de enero de 2019, 21:43h

Para que un residente que decide llevar una dieta vegetariana o vegana se sienta a gusto, la residencia debe "manipular los alimentos, elaborar su comida y servirla como si el cliente presentara una alergia alimentaria a los productos de origen animal que él haya excluido de su dieta". Según se explica en la web de restauración colectiva, la residencia y otros tipos de centros se enfrentan así al reto de dar un buen servicio y que un cliente tan exigente como este se sienta respetado y cómodo durante sus comidas.

Los expertos dejan claro que no basta con excluir carnes, pescados o incluso huevos y productos lácteos del menú, sino que un plato solo debe ser considerado vegetariano o vegano cuando haya sido elaborado extremando ciertas medidas que se deben tener en cuenta y evitar:

– Los platos que formen parte del menú vegetariano y los ingredientes de los productos alimenticios con los que estos se confeccionen deben estar exentos de cualquier producto que el comensal haya excluido de su dieta. Por esta razón, no podremos usar manteca de cerdo para cocinar, o utilizar un yogur de fresa que contenga un colorante de origen animal para elaborar un postre.

– El manipulador de alimentos guardará las normas de higiene necesarias para que a través de sus manos el plato vegetariano no se contamine con restos de productos animales.

– El aceite de fritura usado para freír productos de origen animal no debe ser usado para freír los alimentos que formarán parte del menú vegetariano.

– Un plato no será considerado vegetariano si es cocinado junto a productos de origen animal, aunque con posterioridad se retiren estos productos y no aparezcan en el plato de servicio.

– Un plato donde haya alimentos para el vegetariano o vegano no debe ser compartido con alimentos que no son propios de su dieta. Por ejemplo, para un lacto-vegetariano no será cómodo ni deseable que un plato de queso esté rodeado de embutidos, incluso cuando entre el queso y el embutido haya cierta separación.

– Los utensilios usados para remover, cortar, probar o apoyar productos de origen animal no deben ser usados cuando queramos confeccionar un menú vegetariano sin haberse higienizado antes.

– Una tostada de pan en la que se haya puesto por error jamón u otro producto de origen animal, y luego se le haya retirado, deja de ser agradable para el comensal vegetariano y debe ser sustituida por otra que no haya tenido contacto con el embutido.


Conclusión: los alimentos del menú vegetariano o vegano no deben entrar en contacto con los productos de origen animal que el comensal excluya de su dieta.

Estas medidas, que les pueden parecer extremas a algunos, sin embargo, no son diferentes a las que observamos cuando elaboramos un menú para una persona con sensibilidad al gluten o que presente alergias a algún tipo concreto de alimentos (mariscos, frutos secos, pescados, etc.); en estos casos, el manipulador también extremará las medidas higiénicas cuando manipule los alimentos y no usará la misma tabla de corte o el mismo cuchillo para manipular los menús de estas dietas especiales junto con el del de resto de menús de la carta.
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