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Una cuestión de huevos... fritos

jueves 05 de julio de 2018, 01:20h
Huevos fritos con patas y chorizo en una residencia.
Huevos fritos con patas y chorizo en una residencia.

A veces lo sencillo es lo que más gusta. Por eso, cuando en más de una residencia de mayores han preguntado a los residentes qué les gustaría comer, la respuesta ha sido clara: huevos fritos con patatas fritas. Aquí empieza el dolor de cabeza para la cocinera.

La primera duda es si se pueden utilizar huevos frescos en la residencia o sólo los pasteurizados que vienen con la clara y la yema mezcladas. He oído decir muchas veces que los huevos frescos están prohibidos en residencias. Pues bien: es falso. Y lo es porque el Real Decreto 1254/1991 que habla de mayonesas y de cocinar con huevos para consumir al momento permite que se usen huevos frescos al cocinar siempre que al hacerlo se consiga que el centro alcance los 75 grados. Aquí viene el problema principal del huevo frito. Si dejamos que el centro de la yema alcance esa temperatura, la proteína que contiene formará unas estructuras que harán que ésta se endurezca.

Así las cosas, resulta que aunque no existe una prohibición general para usar huevos frescos, conseguir hacer un “huevo frito legal” con una yema que se mantenga líquida supone un reto importante que plantea no la ley sino la física.

Ante esa disyuntiva, algunas residencias deciden “centrarse en la persona más que en el Real Decreto” y se arriesgan ofreciendo a sus residentes un momento de placer gastronómico. Supongo que si los huevos son comprados y se va con cuidado el riesgo de intoxicación será muy bajo pero, aún así, me sorprende que poder dar el placer de unos huevos fritos a los residentes pueda suponer la necesidad de asumir un riesgo.

Lo que me ha hecho pensar esto es que recientemente he estado comiendo en una residencia en la que han decidido ofrecer el placer de unos buenos huevos fritos con patatas, también a los residentes que tienen problemas de deglución.

En estos tiempos en los que se va imponiendo al “túrmix” la comida texturizada, en la que se procesan ingredientes por separado ofreciendo al mayor la posibilidad de “disfrutar” de la comida además de simplemente “alimentarse”, me gustó probar un huevo frito sorprendente.

Aquí está el resultado

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