En el marco del VII Congreso de Restauración Colectiva, que se celebra en la Fira de Barcelona, Inforesidencias ha moderado la mesa ‘Del plato a la experiencia: cómo convertir la alimentación en una verdadera elección para las personas mayores’, un espacio de reflexión en el que profesionales del sector han abordado uno de los grandes desafíos actuales: equilibrar la seguridad nutricional con las preferencias, el disfrute y la capacidad de elección de las personas mayores en las residencias.
En el marco del VII Congreso de Restauración Colectiva, que se celebra en la Fira de Barcelona, Inforesidencias ha moderado la mesa ‘Del plato a la experiencia: cómo convertir la alimentación en una verdadera elección para las personas mayores’, poniendo el foco en uno de los grandes retos del sector.
Durante el encuentro, profesionales de Colisée, Emeis y Vitalia han coincidido en señalar un cambio de paradigma: pasar de una visión centrada en el cumplimiento de estándares nutricionales a otra en la que el disfrute, la identidad y la capacidad de elección del residente adquieren un papel protagonista.
Como sintetizó Anna Cebrián, directora de inforesidencias.com, en su reflexión final, “al final, en la residencia la gente quiere disfrutar del momento de la comida”, entendida como “un momento de disfrute, de placer, de relación”, lo que obliga a encontrar “el gran reto futuro: el equilibrio entre la normativa y las preferencias individuales”.
La moderadora abrió el debate planteando un cambio de enfoque: “No vamos a hablar solamente de menús, ni de dietas, ni de calorías”, sino de “algo un poco más profundo”. En concreto, cuestionó “¿qué significa realmente comer bien en las residencias?” y lanzó una pregunta clave: “¿hasta qué punto estamos adaptando la alimentación a la persona o realmente estamos obligando que las personas se adapten a la normativa?”.
A partir de ahí, pidió a los ponentes que explicaran su modelo de trabajo y qué entendían por “experiencia alimentaria”.
Miriam Martí, responsable de Nutrición y Seguridad Alimentaria de Colisée, defendió que “la alimentación para personas mayores va mucho más allá de nutrir”. En su modelo, el plato debe ser “apetecible”, incluso en casos de dificultades de deglución, sin perder “la identidad” ni la capacidad de “identificar colores, sabores”.
Además, subrayó la importancia del entorno: “No solamente es la alimentación en sí, sino también cómo me lo están sirviendo”. A su juicio, “si cuidamos cómo comen nuestras personas mayores, pues vamos a cuidar también cómo viven”. En su caso, trabajan con cocina propia, elaborando los menús en sus instalaciones.
Por su parte, Francisco Pérez, responsable de Restauración de Emeis, explicó que su enfoque combina alimentación, eventos y puesta en escena. Destacó la diferencia gastronómica entre territorios, pero hizo hincapié en dos elementos clave: la texturización —“huimos del clásico triturado”— y la experiencia en sala.
“El residente al final se sienta como en casa, pero atendido como un restaurante”, afirmó, subrayando la importancia de la mantelería, el servicio y la actitud del personal.
Desde Vitalia, su director médico, Ginés Sabater, situó la alimentación dentro de la vida cotidiana: “es un hecho importantísimo”. Por ello, buscan que los residentes “disfruten” y tengan “capacidad decisoria”.
El modelo incluye un “comité de cata” diario en el que participan residentes, trabajadores y familiares para validar los menús, así como un comité culinario quincenal que decide la planificación de los siguientes 15 días. “Tenemos que estar escuchándoles mucho”, señaló.
Sabater también destacó la incorporación de cocina tradicional a través del cocinero Daniel Hiranzo, cuyas propuestas “hacen recordar” y “potencian el recuerdo” de los mayores.
A la pregunta de Cebrián sobre qué es “comer bien” en una residencia, Martí estructuró su respuesta en cuatro pilares: adaptación nutricional, contexto cultural, seguridad alimentaria y “la puesta en escena”, que calificó como “el más importante”.
En este sentido, explicó que el residente valora especialmente “ese emplatado, esa presentación”, que es lo que finalmente percibe en las encuestas de satisfacción.
Francisco Pérez coincidió con este enfoque y añadió que la clave está en la elección: “cuando una persona mayor elige, pues nosotros buscamos que elijan nuestros centros”, generando un entorno que reproduzca la vida cotidiana, con cafeterías, espacios sociales y comedores familiares.
El debate también abordó la posibilidad de comer en la habitación. Cebrián preguntó por esta práctica y su impacto en la experiencia.
Sabater explicó que en Vitalia se ha avanzado hacia una mayor autonomía: “cada residente puede elegir desayunar, comer o cenar en su casa”. Este modelo ha pasado de un uso del 1% a “rozar el 10-12%”, y lo considera “una experiencia realmente positiva”.
El indicador clave, según explicó, es sencillo: el porcentaje de platos terminados, como reflejo del disfrute real.
Por su parte, Francisco Pérez aportó datos de Emeis: “un 90-95% de residentes desayunan en la habitación”, mientras que las cenas en habitación alcanzan entre un 20% y un 25%. Sin embargo, matizó que “la comida es más social” y suele realizarse en el comedor, donde se refuerza la interacción.
Anna Cebrián, directora de Inforesidencias.
A lo largo de la mesa, quedó patente que el sector está evolucionando hacia un modelo en el que la alimentación deja de ser un proceso estandarizado para convertirse en una experiencia personalizada.
Un cambio que, como subrayó Anna Cebrián, pasa por asumir que comer en una residencia no es solo una necesidad fisiológica, sino un momento clave de bienestar, relación y calidad de vida, y que exige encontrar un equilibrio real entre protocolos y preferencias.
La mesa avanzó hacia uno de los debates más sensibles del día a día en las residencias: el equilibrio entre lo que la persona “debe” comer y lo que realmente quiere comer. Anna Cebrián planteó abiertamente esta cuestión al señalar que existe “una tensión real” entre seguridad nutricional y preferencias, preguntando “¿cómo gestionamos estos equilibrios entre seguridad, protocolos y preferencias de las personas?”.
Miriam Martí reconoció esa tensión, pero defendió la flexibilidad: “el menú no debe ser nunca cerrado”. En su modelo, se trabaja con “minicarta” para ofrecer alternativas y respetar decisiones individuales: “si un día no me apetece comer pescado… se respeta”.
Desde el ámbito médico, Ginés Sabater apostó por priorizar el bienestar: “más autonomía que riesgo”. Aunque recordó que la mayoría de residentes presentan patologías como hipertensión o diabetes, defendió que “a estas edades que disfruten, que coman lo que quieran” con control profesional, evitando excesos pero priorizando “ese disfrute diario”.
Cebrián introdujo también la variable territorial, preguntando a Francisco Pérez por la gestión en España y Portugal. El responsable de restauración de Emeis subrayó que “es un tema de comunicación e información” y puso en valor la experiencia de los mayores: “tienen muchísima más cultura gastronómica”.
Explicó además diferencias como el modelo portugués, donde siempre se inicia con “sopa crema” seguida de plato principal, aunque con un equilibrio nutricional similar. En todo caso, insistió en que el proceso de diseño de menús implica a equipos médicos, cocina y nutricionistas “para que todo esto cuadre y al final guste al residente”.
El debate derivó hacia la organización del sistema. Cebrián apuntó que en otros países se separa claramente la parte asistencial de la hotelera y preguntó si en España predomina una “lógica sanitaria”.
Martí confirmó que “a nivel de normativa sí que estamos pensando más desde una lógica sanitaria”, aunque defendió que las residencias están evolucionando hacia la restauración: “la idea es que haya una experiencia gastronómica”, alejada de la imagen “hospitalaria de bandejas”.
En la misma línea, Francisco Pérez explicó que muchos centros ya funcionan con lógica de restaurante: “nuestros comedores los denominamos restaurantes”, con mantelería, vajilla y un entorno que busca que el residente “esté como en casa”.
Desde una perspectiva más global, Cebrián preguntó por el equilibrio entre salud y bienestar. Sabater defendió que es posible “una armonización” entre ambos planos, manteniendo los valores nutricionales pero adaptando según preferencias.
Destacó además que en sus centros los residentes participan en la elección de menús, lo que “ya plantea un disfrute”. A ello se suma una iniciativa emergente: los “diálogos de mesa”, donde los residentes comparten recuerdos vinculados a la comida, reforzando su dimensión emocional.
De izquierda a derecha: Francisco Pérez, responsable de Restauración de Emeis; Miriam Martí, responsable de Nutrición y Seguridad Alimentaria de Colisée; Anna Cebrián, directora de Inforesidencias; y Ginés Sabater, director médico de Vitalia.
Otro de los avances señalados fue el de la alimentación adaptada. Cebrián preguntó por la evolución de los texturizados y Martí explicó que el objetivo actual es que los platos sean “reconocibles”, con sabor e identidad.
Se han incorporado nuevas técnicas, espesantes y herramientas que permiten recuperar alimentos antes restringidos, apoyados en la escala internacional IDDSI, que establece “siete niveles distintos”. El resultado, según explicó, es claro: “estamos mejorando la calidad de vida” y aumentando “el placer” de comer.
El encuentro también abordó la gestión interna. Francisco Pérez explicó iniciativas como concursos tipo “masterchef” entre centros, donde los mejores equipos —seleccionados por encuestas y auditorías— cocinan con un chef externo. El objetivo es claro: “un elemento de motivación” que rompa la rutina.
En paralelo, Sabater destacó el impacto del canal de cocina de Daniel Hiranzo, basado en recetas tradicionales. Entre un 40% y un 50% de los platos elegidos provienen de este canal, que conecta con la memoria: “cuando la visualizan, la prueban, sueñan”.
Finalmente, Cebrián planteó cómo se mide la calidad en organizaciones con múltiples centros. Martí señaló indicadores nutricionales, encuestas de satisfacción y asambleas con residentes como herramientas clave para detectar desviaciones y mejorar.
Francisco Pérez añadió el uso de encuestas NPS, consejos de restauración y datos médicos para identificar áreas de mejora.
Por su parte, Sabater insistió en indicadores cotidianos como “cómo están los platos” y el porcentaje de comida consumida. También destacó la evolución en parámetros clínicos: “cada vez que derivábamos a una persona… venía desnutrido”, mientras que ahora se observa una mejora progresiva.
En conjunto, todos coincidieron en una idea: el control es constante, porque “hay que estar siempre encima”, equilibrando salud, satisfacción y calidad de vida.