¿Puede funcionar una residencia sin lavandería y sin cocina en la propia residencia?

La pregunta que abrió este miércoles la mesa redonda moderada por Josep de Martí, fundador de Inforesidencias, en el Foro Cuida 2026, que se está celebrando en La Farga de L'Hospitalet, Barcelona, 'Nuevos modelos de gestión: ¿Residencias sin cocina ni lavandería?', habría tenido una respuesta rotunda hace apenas unos años: no. Ninguna residencia podía funcionar sin su propia lavandería, sin su propia cocina.

Sin embargo, la realidad del sector ha cambiado de manera radical. "La innovación tiene que ver con casi todo lo que pasa en las residencias y ese casi todo es el personal, los trabajadores", apuntó De Martí para enmarcar el debate. La creciente dificultad para contratar, retener y fidelizar a los trabajadores está obligando a los gestores a buscar soluciones allá donde nunca antes habían mirado.

La conclusión que se impuso al cierre del foro fue clara y así lo señalaba el responsable del portal buscador: "Lo ideal sería tener cocina propia y lavandería en el centro, igual que lo ideal sería que cada residente lavase su propia ropa. Pero lo ideal, cada vez más a menudo, no es posible. Y cuando no lo es, hay alternativas sólidas, probadas y rentables".

Para abordar el debate, De Martí reunió en la mesa a cuatro ponentes con perfiles complementarios: por un lado, los responsables de dos empresas que ofrecen soluciones de externalización —una para lavandería, otra para cocina—; por otro, los directivos de dos grupos residenciales que ya han implantado esos servicios en sus centros y pueden hablar desde la experiencia real, no desde la teoría. Una fórmula que permitió contrastar la propuesta con la realidad, y que resultó especialmente reveladora en ambos casos.

De izquierda a derecha: Josep de Martí (Inforesidencias), Marco Antonio García-Baile (Bubble Texcare), Miquel González (Lantus), Antonio Gómez (Valdeluz) y Ferran Coronado (Apetito Arqués). (Foto: Javier Cámara)

Antonio García-Baile, CEO de Bubble Texcare, expuso ante los asistentes una realidad que sorprende por su universalidad: "Los problemas de lavandería en las residencias son exactamente los mismos en España, Suiza, México o cualquier otro país europeo." La pérdida de prendas encabeza el "ranking de quejas". Frente a ello, Bubble Texcare ha desarrollado dos "sistemas preventivos antipérdidas" con una eficacia "casi de 100%", que actúan antes de que el problema ocurra.

Y lo hacen de una manera muy concreta: no se trata de ponerle un chip a la prenda para localizar las perdidas una vez producidas, sino de detectar, antes de que ocurra, que algo puede perderse, y evitarlo. El sistema también previene la pérdida de objetos personales como audífonos o dentaduras que, con frecuencia, acaban en la colada junto con la ropa.

Más allá de resolver las pérdidas, la externalización demuestra ser rentable. Pero para poder demostrarlo, primero hubo que resolver un problema previo: los centros no conocían con exactitud sus propios costes internos de lavandería. La luz, el agua o el gas del edificio no estaban desglosados de los de la lavandería, y tampoco se contabilizaban los tiempos de secado o de reparto por habitaciones. Fue necesario crear una herramienta específica para medirlos. Una vez aplicada, los resultados fueron contundentes: en más del 90% de los análisis realizados, externalizar no solo no cuesta más, sino que cuesta menos.

La razón es la productividad: sus plantas industriales digitalizadas, con personal especializado, más que "duplican el rendimiento" de una lavandería interna. Esa mayor productividad permite absorber los gastos de logística y la estructura de la empresa y aun así generar un ahorro medio de entre 20.000 y 30.000 euros anuales para una residencia de 100 a 120 plazas.

A esto se suma la aplicación de la norma europea EN 14065, el "estándar de control de biocontaminación" propio de la ropa quirúrgica, a la ropa de los residentes. Una decisión que García-Baile justificó por la especial vulnerabilidad de esta población: son personas con el sistema inmunológico debilitado, más expuestas a contagios. La norma establece una barrera sanitaria mediante una sala blanca de atmósfera controlada y, según explicó, una vez puesta en marcha esa barrera, los contagios y las derivaciones hospitalarias se reducen de forma notable. En resumen, tres valores que Bubble Texcare lleva proponiendo en Europa desde hace veinte años: "eliminar las pérdidas, reducir costes y mejorar el control de la biocontaminación".

Valdeluz: "Retener talento es extremadamente complicado"

Antonio Gómez, director de Organización y Procesos de Valdeluz Mayores, con más de 1.000 camas en seis residencias, confirmó esa experiencia desde el lado del cliente. La decisión de externalizar no fue impulsiva: partió de un análisis exhaustivo de los costes reales de personal en cada uno de sus centros. El resultado fue revelador: el coste de la lavandería representaba más del 50% del salario del personal de limpieza o de los gerocultores auxiliares.

Una cifra que, puesta sobre la mesa, hace difícil sostener el modelo tradicional. "El esfuerzo es inasumible y retener al personal es extremadamente complicado", admitió. Y captarlo y fidelizarlo, añadió, "igual de difícil".

Ante esa realidad, la pregunta fue qué parte del servicio podía externalizarse sin que el residente lo notase negativamente. La respuesta fue clara: el personal de lavandería no tiene el mismo impacto en el día a día del residente que el gerocultor o el personal de limpieza, que son caras conocidas. Eso abría la puerta a externalizar sin que la experiencia del residente se resintiera.

Eso sí, Gómez fue tajante en un punto: no servía una externalización parcial. Había que externalizar el 100% del servicio, sin distinción entre ropa personal, ropa plana o uniformes. Solo así la solución era real y gestionable.

La externalización total del servicio ha funcionado sin ninguna incidencia desde su implantación. Además, Gómez puso sobre la mesa un argumento que va más allá del personal: el metro cuadrado. En mercados con alta demanda como Madrid, el suelo que ocupa una lavandería compite ya no solo con otros operadores del sector, sino con el flex living y otros usos inmobiliarios más rentables.

"Ya no competimos solo con otros operadores en el desarrollo de nuevos centros, competimos también con el flex living", afirmó. Recuperar ese espacio es, por tanto, también una decisión estratégica y económica de primer orden.

Ferran Coronado, director general de Apetito Arqués,

arrancó su intervención con una declaración que desarmó cualquier posible recelo: el mejor modelo de organización de una cocina es, sin duda, una cocina in situ con sistema tradicional. Nadie en la sala lo pondría en duda. Pero acto seguido señaló las tres condiciones que ese modelo exige y que cada vez resultan más difíciles de reunir a la vez: un equipo bien formado, comprometido y disponible los 365 días del año —y encontrarlo es el primer reto—; un presupuesto suficiente para trabajar con buena materia prima, en un contexto de inflación de costes que dificulta el control del gasto; y el espacio adecuado para diseñar una cocina funcional, en un momento en que el metro cuadrado es cada vez más caro y escaso.

"Lamentablemente, a veces no conseguimos que todo cuadre en la misma ecuación", reconoció.

La respuesta de Apetito Arqués a ese problema es el producto de quinta gama: platos prácticamente terminados, elaborados en plantas industriales con procesos estandarizados, ultracongelados sin aditivos ni conservantes, y con una vida útil de un año desde el momento de la producción que preserva íntegramente la calidad nutricional y organoléptica. La clave de la conservación no está en los aditivos, sino en la ultracongelación, que permite mantener todas las propiedades del producto sin alterar su sabor, textura ni valor nutritivo.

Desde su planta principal en el norte de Alemania, el grupo —presente en nueve países y líder en Alemania e Inglaterra, donde también tiene plantas de producción— elabora dos millones de platos al día. Una escala que genera economías que permiten competir en precio en un mercado español especialmente sensible al coste. Y que además garantiza la homogeneidad del producto a lo largo del año, independientemente de las personas que intervengan en el proceso.

El modelo no es rígido. Coronado destacó que cada residencia tiene sus propias fricciones: unas las encuentran en las cenas o en los fines de semana, cuando la plantilla se reduce; otras, en el arranque de un nuevo centro, cuando aún no se ha alcanzado el punto de equilibrio en número de usuarios. Las hay también que, por su tamaño reducido, no pueden asumir el coste de una plantilla fija de cocina. La propuesta de Apetito Arqués se adapta a cada una de esas situaciones, ya sea cubriendo servicios concretos, apoyando el lanzamiento de un proyecto o asumiendo la externalización completa de la cocina.

Miquel González, director de Operaciones de Grup Lantus, con presencia en varias comunidades autónomas, ofreció la perspectiva más experimentada sobre el uso de la quinta gama. El grupo lleva más de diez años trabajando con Apetito Arqués, a través de distintas etapas y adquisiciones, y en ese tiempo ha ido evolucionando desde un uso inicial pensado para centros pequeños con poco personal de cocina hacia un modelo híbrido que combina cocina propia y producto externalizado en centros de cualquier tamaño.

González subrayó la importancia de que la propuesta gastronómica respete las identidades locales. El grupo opera en comunidades con culturas culinarias muy distintas y eso no es negociable: "No son los mismos platos en Aragón que en Castilla-La Mancha o en Cataluña", afirmó, añadiendo que incluso dentro de Cataluña hay diferencias significativas entre provincias.

La alimentación, recordó, figura entre las tres principales preocupaciones del residente cuando llega a un centro: que haya buena comida, una buena propuesta de menú y una buena elaboración. Cumplir esas tres condiciones de forma consistente es el reto.

Y ahí es donde la quinta gama marca la diferencia. La gran innovación de Apetito Arqués, según González, no es solo la calidad del producto, sino la facilidad de gestión en el propio centro, tanto en el almacenaje como en la elaboración. Cualquier persona con ganas de aprender y que entienda el proceso puede regenerar los platos correctamente, sin necesidad de ser cocinero profesional.

Eso cambia radicalmente la dependencia del personal especializado. "No cunde el pánico cuando a las seis de la mañana el cocinero llama diciendo que está enfermo", afirmó. Y añadió que, con las adquisiciones y el crecimiento del grupo, han ido migrando hacia modelos en los que incluso en centros grandes con cocina propia se trabaja con una parte del menú externalizada a Apetito, encontrando en esa fórmula mixta la clave del éxito.

La valoración final fue contundente: "Al día de hoy no sufrimos si nos van a faltar cocineros". Una frase que, en el contexto del sector, equivale a un lujo.

Josep de Martí cerró la mesa con una síntesis que condensó el espíritu de toda la jornada. La innovación en las residencias no pasa hoy por la tecnología aplicada al cuidado directo —eso llegará, pero ese no era el debate— sino por optimizar el uso del personal en aquellos servicios donde la industrialización ya ofrece resultados probados. Lavandería y cocina son dos de esos servicios. Lo que antes parecía impensable, una residencia sin lavandería propia, sin cocina propia, es hoy una opción real, económicamente viable y cualitativamente sólida.

De Martí recordó que él mismo, con más de treinta años en el sector, habría respondido que no a ambas preguntas hasta hace relativamente poco. Fue al visitar otros países europeos, Alemania, entre ellos, y comprobar que allí ya se estaba haciendo, y que quienes lo hacían explicaban que el motor del cambio había sido exactamente el mismo: el personal. Si tienes la mejor cocina del mundo pero te falla el cocinero, tienes la peor cocina del mundo porque sencillamente no la tienes.

La clave, según De Martí, es aprender de lo que ya ocurre en otros países europeos. Alemania lleva años avanzando en esta dirección. España empieza a seguirle los pasos. Y foros como el Cuida 2026 son, precisamente, el espacio donde ese aprendizaje se comparte y se acelera.