Un año más, ORPEA Ibérica puso en valor la cocina y restauración de sus residencias de mayores en España y Portugal en la sexta edición de su Torneo de Cocina, que este año se ha disputado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y que ha premiado el plato de ORPEA Andújar, 'Morcilla de sepia y gambas con espuma al curry, crujiente de tinta y perlas de alioli', como el mejor por su sabor, originalidad y la transformación del plato en ‘textura’, técnica culinaria para la facilitar la deglución.
El exigente jurado, que ha valorado además la aplicación de las técnicas de cocinado y el aprovechamiento del producto, es decir, la conciencia sostenible, incluía al chef con tres Estrellas Michelin Jesús Sánchez; a la residente de ORPEA Villanueva de la Cañada, Nieves García, de 77 años; al jefe de Estudios de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, Juan Julián Fernández; así como a Josep de Martí, jurista, gerontólogo, director del portal Inforesidencias.com y ex jefe de Inspección de Servicios Sociales en la Generalitat de Catalunya, que ha valorado que ORPEA cuente con cocina propia: “Hay cocinas externas que pueden funcionar muy bien, pero la flexibilidad y la capacidad de adaptarse que da el hecho de tener cocina propia es muy difícil de superar con un servicio externalizado".
De Martí hizo mención a la importancia de la comida para las personas mayores: "La restauración, cuando hablamos de personas mayores es fundamental. Los mayores no pierden la capacidad de disfrutar con la comida, no la alimentación solo, sino la capacidad de disfrutar se mantiene y muchas personas la mantienen hasta en los últimos días de su vida... Poder potenciar comida que has tomado toda tu vida y comer cosas que te gustan, además de la alimentación, da calidad de vida y es muy positivo".
Sobre la comida texturizada, el director de Inforesidencias.com opina: "La idea de texturizar la comida, no solamente triturarla y convertirla en un semilíquido, sino darle una textura, me parece que es, para personas que tienen problemas de deglución, cambiarles la vida. Ya hace unos años que se utiliza. Conozco el sistema que se utiliza en ORPEA, lo he comido varias veces y creo que para muchas personas era la opción de o darles un sustituto alimentario o pasar la comida por la Turmix y darle siempre un puré o darles comida con este sistema, creo que el salto cualitativo es tan importante que no se puede dejar, hay que seguir investigando e ir avanzando por ahí".
Por otra parte, sobre la idea de que el director de la residencia se convierta por un día en ayudante de cocina y el jefe de cocina se convierta en el jefe del director, como se estipula en las bases del concurso ORPEA de cocina, Josep de Martí cree que es "una idea muy original": "No sé a quién se le ha ocurrido, pero crreo que es otra forma de gestionar talento y otra forma de compartir roles. Creo que habría que preguntarles a ellos cómo es la relación cuando vuelven a la residencia porque creo que descubriríamos cosas muy interesantes".
Jesús Sánchez, chef 3 Estrellas Michelin, ha subrayado la importancia de iniciativas como el torneo y de la cocina propia en residencias como las de ORPEA: “la comida es una parte fundamental de nuestras vidas, de nuestra salud y disfrute, y es uno de los placeres que debemos conservar en las edades avanzadas. Es muy positivo que se dedique tanto cuidado y detalle a los platos que se sirven a los mayores en su día a día. Y que detrás de cada plato, haya un cocinero profesional poniendo todo su conocimiento y cariño”.
El reconocido chef, propietario del galardonado restaurante Cenador de Amós, ha elogiado la fórmula del torneo en el cambio de roles, siendo el director/a del centro quien ejerce como pinche: “El director es la cabeza de la residencia. De ahí, la relevancia de su compromiso con la cocina”.
La residente Nieves García, de 77 años, ha formado parte en esta ocasión del reconocido jurado y se ha declarado muy satisfecha con el concurso: “El torneo ha sido precioso y ha estado muy disputado. Ha habido algunos platos buenísimos tanto por su elaboración como su sabor. Además, compartir jurado con personas tan profesionales ha sido un placer”. Nieves también ha subrayado la importancia de que las residencias cuente con cocina propia: “Es básico. Cuando los cocineros trabajan en el centro acaban conociendo a los residentes, y saben sus necesidades y sus gustos”.
Las personas mayores tienen que disfrutar de una alimentación adecuada que, además, satisfaga sus necesidades nutricionales. Por ello, todos los centros ORPEA preparan menús adaptados a las necesidades de los residentes, diseñados por un nutricionista y revisados por el equipo médico. Los platos se presentan en ciclos de cinco semanas en los que no se repite menú y que tienen en cuenta la estación del año. Siempre consisten en dos opciones de primero y segundo, con variantes para residentes específicos (por ejemplo, diabéticos). Además, los familiares pueden degustar los mismos platos junto a los residentes en el comedor de invitados.
Sabor, salud e innovación: el caso de las texturas
Los platos concursantes han tenido que elaborar la mejor receta utilizando este año como ingredientes sepia o jibia en su tinta. Se ha presentado un plato y su textura por equipo. Las texturas son una de las grandes innovaciones de ORPEA para dar respuesta a los casos en los que los mayores no pueden alimentarse correctamente (por problemas de masticación y deglución, inapetencia, desgana). En estos casos, los centros ORPEA preparan para aquellos residentes que lo necesitan los mismos platos de forma texturizada para facilitar su ingesta. Se trata de ofrecer, además, una presentación que los haga atractivos y que, por sus colores y formas, recuerde al plato base: ya sea pescado, verdura, pollo o un postre.
La receta que el equipo de la residencia ORPEA Andújar ha presentado está inspirada en los productos de matanza. De hecho, para elaborar la morcilla de sepia y gambas le ha añadido complementos propios de la matanza como los piñones o el comino. El curry ha aportado el diferencial y el crujiente de tinta y perlas de alioli le han dado el toque creativo.
ORPEA Flavicórdia en Chaves (Portugal) ha quedado en segunda posición con sus chipirones rojos crujientes con cuscús negro, gel de lima y cilantro. ORPEA El Campello ha quedado en tercer lugar con una Jibia campellera. Son unos puestos meritorios teniendo en cuenta que, en esta competición, se han medido las habilidades culinarias y conocimientos gastronómicos de los cocineros de las más de 60 residencias de mayores de ORPEA en España y Portugal.
El equipo vencedor, formado por Antonia Racionero y Matilde Rodríguez, cocinera y directora, respectivamente, también ha mostrado su satisfacción por este galardón. “Estamos muy orgullosas de recibir este premio y del trabajo en equipo que hemos hecho. Obtener este reconocimiento, habiendo cocinado para un jurado tan exigente, estar pendiente de la textura, la presentación, etc. es fantástico”, ha explicado Matilde Rodríguez.
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