El próximo 8 de junio, Inforesidencias.com en colaboración con Sodexo y Los Robles Gerhoteles organizan un webinario que, bajo el título 'Servicios de restauración en residencias; desafíos y oportunidades', tratará cómo de importante es hoy y en el futuro la cuestión de la comida en las residencias. El encuentro virtual responderá a cómo puede ayudar la comida a diferenciar unas residencias de otras, cómo va a evolucionar el sector, destacará la importancia de la nutrición en un centro residencial.
Entre los ponentes, Natalia Hernández, directora de la residencia y centro de día Los Robles Gerhoteles, responde a cómo ha cambiado el perfil del usuario de una residencia, la importancia de la comida en un centro de atención a personas mayores y si es importante la restauración a la hora de elegir residencia. Aquí un avance:
- El perfil de la persona mayor que vive en una residencia es muy diferente hoy al de hace unos años... ¿Cómo es vuestro cliente hoy y cuáles son las principales diferencias con los usuarios de residencias de hace 20 o 30 años?
Nuestra residencia pertenece a Previsión Sanitaria Nacional (PSN), que desde hace más de 90 años es la mutua de los profesionales universitarios, por lo que la mayor parte de nuestros residentes son mayores que han sido médicos, enfermeros, farmacéuticos, etc. Al igual que sus familiares. Esto nos lleva a un perfil de cliente muy exigente por la vida que han tenido. Es un residente cualificado que representa al tipo de cliente que nos vamos a ir encontrando en el resto de residencias en los próximos años.
El perfil de residente de la época de postguerra va a quedar atrás dejando paso a este tipo de usuarios. Por lo que los centros tenemos que adaptarnos a cumplir con los estándares de calidad que nos demandan.
- ¿Qué importancia tiene la hora de la comida en una residencia de personas mayores (desde el punto de vista de los residentes)?
La comida es una parte muy importante del día a día de nuestros residentes, ellos quieren seguir disfrutando comiendo. Es uno de los principales momentos de interacción entre los residentes y por tanto dan mucha importancia a esta experiencia y todo lo que la rodea. Para ellos es una rutina el bajar por las mañanas a leer el menú del día, ver las opciones de comida que tienen y pensar en qué van a elegir.
Cuando llega el momento de comer, bajar con tiempo, es el momento de charlar con compañeros, interaccionar. Nuestra vida social gira en torno a la comida y en una residencia también. Podemos decir que somos un país muy gastronómico y el residente es muy crítico en este sentido.
- Y ¿cómo de importante es el servicio de restauración a la hora de elegir una residencia (desde el punto de vista de las familias?
Para los familiares que vienen a visitarnos cuando deciden contar con una residencia para el cuidado de sus mayores, una de las principales preguntas que nos exponen es sobre la alimentación. Quieren saber, en primer lugar, si disponemos de cocina en el centro o es cátering. Una vez aclaramos que se cocina en el centro tienen mucho interés en conocer si es menú único o doble menú y la capacidad de adaptarnos a las diferentes dietas que puedan surgir.
Hace unos años la única dieta que prácticamente se contemplaba en las residencias era la diabética, si bien, ahora nos encontramos con un sinfín de alergias e intolerancias. Y antes de lo que nos demos cuenta nos demandarán dietas veganas, vegetarianas, etc. Tenemos que estar preparados para adaptar nuestros menús a estas demandas que suponen un alto impacto en las familias a la hora de decantarse por un centro u otro.
Nutrición: retos a la hora de diseñar un menú
El webinario también contará con Ana Neida, Food Offer Manager Healthcare & Seniors Sodexo, que explicará la importancia de elaborar un buen menú en una residencia o cómo cambiarán las dietas en función de las necesidades de los usuarios. Aquí un avance de lo que se dará cuenta en el webinario:
- ¿Qué puede ofrecer un proveedor de servicios de restauración como Sodexo a una residencia de mayores?
Sabemos que el momento de la comida es uno de los principales momentos del día dentro de una residencia. Desde Sodexo trabajamos estrechamente con nuestros clientes con el objetivo compartido de convertir la residencia en un hogar en el que los mayores puedan seguir disfrutando plenamente de la vida. Por ello, gracias al compromiso y la cercanía de nuestros equipos, ofrecemos un servicio de alimentación y nutrición personalizado que contribuye a mejorar el bienestar y la satisfacción de los residentes y sus familiares.
- Desde tu función como nutricionista, ¿cuáles son los mayores retos a los que te enfrentas a la hora de diseñar y planificar menús?
Sin lugar a dudas, cumplir con tres pilares básicos:
- Establecer un menú basal o referencia equilibrado tanto en grupos de alimentos como en nutrientes. Es decir, ofreciendo un menú con una carta amplia de alimentos distintos y variados, conseguimos contrarrestar la monotonía de su día a día durante su estancia en el comedor, y nos aseguramos de que llegan a las necesidades de hidratos de carbono, grasas y proteínas que necesitan a diario. A una mayor variedad de alimentos, es más fácil poder llegar a los requerimientos de vitaminas D, B12, B6 y Ácido fólico que necesitan las personas de edad avanzada mediante la alimentación, así como aportar minerales, antioxidantes o fibra en las cantidades recomendadas.
- Que sea un menú que guste. Esto parece obvio, pero muchas veces podemos pecar de hacer menús muy equilibrados nutricionalmente, pero que no cuentan con la aceptación de los comensales. Lo que realmente buscamos es que la gente coma, y es el objetivo fundamental cuando diseñamos menús para personas mayores. El riesgo de malnutrición está latente por la natural pérdida sensorial durante el envejecimiento y por otras patologías asociadas a esta edad. Dos de los sentidos más importantes que se ven afectados son el sabor y el olfato, que impactan directamente en las ganas de comer. Y esto nos pasa a cualquier edad. Por ello, hay que ajustar las recetas al ideario gastronómico de las personas a las que va dirigido el menú, porque para nuestra cultura comer es placer, es socializar y es tener buenos recuerdos.
- Que sea un menú operativo y sostenible. La creación de menús es una tarea ardua y nada sencilla. Esto se complica cuando aumentamos las opciones, por ejemplo, dos opciones de primer y segundo plato pueden llegar a ser un rompecabezas. Debemos tener en cuenta la capacidad de almacenaje y el equipamiento de las cocinas para adecuar las técnicas de cocinado al día a día de los cocineros y ayudantes de cocina. Además, debemos controlar los ingredientes que compramos para reducir las mermas lo máximo posible, planificando lo que daremos de comer en una semana de menú y buscando las máximas sinergias entre recetas.
- En el futuro, se espera que las nuevas generaciones de mayores lleguen a las residencias con nuevas necesidades en cuanto a su dieta (vegetarianismo, flexi, alergias, intolerancias... ¿Cómo afectará esto a los servicios de restauración?
Damos por hecho que las tendencias en alimentación basadas en el consumo de alimentos de origen vegetal es un movimiento más de las nuevas generaciones. Pero poco a poco se añaden al listado de peticiones dietéticas en las residencias. El incremento de alergias o intolerancias alimentarias que vemos en los colegios son el reflejo de las futuras necesidades dietéticas que los servicios de restauración deberemos asumir.
Nos estamos adaptando continuamente y creo que el reto es muy interesante. Además, la industria alimentaria también se está adaptando a estos cambios, lo cual facilitará que podamos desarrollar menús adecuados a estas necesidades de una forma más sencilla y sin perder nuestro objetivo: que cualquiera que sea la necesidad nutricional, el acabado final de la receta siempre sea atractiva y apetecible.
Radiografía del sector
Si quieres conocer cómo está el sector hoy y qué tendencias y desafíos esperan las futuras generaciones de residentes, inscríbete aquí al webinario gratuito el próximo 8 de junio.
Contenido del webinario
. 10 a 10:15h. Bienvenida e introducción. La radiografía del sector en la actualidad. Anna Cebrián, directora de Inforesidencias.com
. 10:15 a 10:45h. Patologías con impacto en la nutrición y el bienestar de los residentes. Ana Neida. Food Offer Manager Healthcare & Seniors Sodexo
. 10:45 a 11:15h Residentes y nutrición: una experiencia que va más allá del paladar. Natalia Hernández. Directora residencia y centro de día Los Robles Gerhoteles
. 11:15 a 11:30 Pausa
. 11:30 a 12:00 Tendencias y desafíos: ¿Qué esperan las futuras generaciones de residentes? Josep de Martí, fundador de Inforesidencias.com
. 12 a 12:15 Espacio para resolver dudas y preguntas
