La alimentación en las residencias de mayores vive una paradoja difícil de resolver: cuanto más crece la regulación, menos margen queda para innovar. Mientras el sector reclama modelos más flexibles, personalizados y centrados en el residente, las normativas vigentes y las que están por llegar empujan en dirección contraria: hacia la estandarización, la centralización y el cumplimiento formal, a menudo a costa de la experiencia real de quien come.
Los expertos que participaron en el webinar gratuito 'La alimentación como eje estratégico en residencias', organizado por Inforesidencias en colaboración con Sodexo, lo ilustraron con ejemplos concretos. Modelos que funcionan en Noruega o Suecia —donde los residentes cocinan en sus propias unidades de convivencia— serían de aplicación casi imposible en España por la rigidez de la normativa sanitaria.
Técnicas como la línea fría, fórmulas de elección en mesa o la integración del cocinero en el equipo interdisciplinar son iniciativas que avanzan, cuando avanzan, estirando la norma, no con el respaldo de ella. "La normativa lo único que busca es cubrir responsabilidades, no la eficiencia", resumió Augusto Poveda, director nacional del segmento de Sanidad y Educación en Sodexo.
Una normativa pensada desde la técnica, no desde la persona
La nueva regulación sobre alimentación saludable, ya en vigor en los centros escolares desde el pasado mes de abril, introduce exigencias como la presencia de un dietista obligatorio, un porcentaje de producto ecológico, reducción de desperdicios, fruta y verdura fresca de temporada y la eliminación de precocinados. Un modelo que, según los expertos, llegará antes o después al sector de las residencias de mayores.
Augusto Poveda, que ya está aplicando esta normativa en centros escolares, advierte de que el principal problema no es técnico sino humano: "Nadie cambia sus gustos de un 16 de abril a un 17 de abril". La normativa está transformando un servicio de alimentación en una herramienta de salud pública, lo cual tiene sentido en términos sanitarios, pero ignora que las personas —sean niños o mayores— tienen preferencias consolidadas que no se modifican porque lo establezca un texto legal.
Poveda identifica dos requisitos fundamentales para que la implementación sea viable: gradualidad y flexibilidad. "La legislación debe permitir introducir cambios graduales", señala, porque de lo contrario el impacto recae directamente sobre la satisfacción del usuario, algo que ya están comprobando en los comedores escolares.
El modelo económico, al límite
Por su parte, Guillermo Bell, consejero externo y senior advisor de Sodexo en España, señala que las implicaciones no son solo operativas, sino estructurales. "Los modelos económicos actuales no son viables para implantar directamente esta normativa", afirma.
En las residencias de gestión pública o concertadas, el precio que fija la Administración no contempla el incremento de costes que conlleva cumplir con estas exigencias, y Bell duda de que la Administración suba las tarifas de forma clara y automática pese a ser ella misma quien impulsa la regulación. En el sector privado, el cliente tampoco está en disposición de asumir a corto plazo una subida de tarifa por estos cambios.
La conclusión es incómoda: para mantener los márgenes actuales, los centros tendrán que revisar sus modelos operativos, y esa revisión apunta hacia la centralización de cocinas, la estandarización y la consolidación en operadores de mayor tamaño. Es decir, todo lo contrario a la personalización que el sector lleva años reivindicando.
"Hay una contradicción estructural grande", advierte Bell, "y lo tenemos que tener muy claro antes de aplaudir cualquier nueva regulación, por muy buenas intenciones que tenga".
Lo que queremos para nuestros mayores y lo que pagamos
Josep de Martí, fundador de Inforesidencias, introduce una tercera variable: la brecha entre lo que las familias desean para sus mayores y lo que la sociedad está dispuesta a financiar. "Una cosa es lo que tú querrías para tu ser querido y otra cosa lo que haces de verdad", apunta, recordando que el consumo de fruta y verdura fresca en España ha bajado un 25% en diez años, y el de pescado también ha retrocedido, no por falta de voluntad sino por el encarecimiento de estos productos. "Esto no está pasando solo en las residencias o en los colegios, está pasando en las casas, en toda España y en Europa", subraya.
Las familias quieren lo mejor para sus mayores, pero la tarifa pública no sube al mismo ritmo que las exigencias, y las tarifas privadas, estancadas durante casi una década, solo han subido parcialmente. A ello se suma otra cuestión de fondo: lo que las familias consideran "lo mejor" no siempre coincide con lo que los propios residentes quieren. "Cuando preguntamos a las personas mayores qué quieren en la residencia, quizá quieren otra cosa diferente a lo que considera mejor un decreto o una tabla de un instituto de dietética", concluye de Martí.
Anna Cebrián, directora de Inforesidencias.com y moderadora del webinar, planteó la contradicción que atraviesa todo el debate: "¿Realmente le tenemos que enseñar cómo comer a una persona que tiene 85 años?". Mientras en el entorno escolar tiene sentido promover hábitos saludables porque el niño tiene toda la vida por delante, aplicar esa misma lógica a personas mayores pone en entredicho el principio de atención centrada en la persona. El sector se enfrenta cada día a una tensión real entre el cumplimiento de propuestas regulatorias —menos fritos, más verduras, mayor control nutricional— y el respeto a las preferencias y formas de vida de los residentes.
El sector se enfrenta cada día a una tensión real entre el cumplimiento de propuestas regulatorias —menos fritos, más verduras, mayor control nutricional— y el respeto a las preferencias y formas de vida de los residentes.
El debate se planteó en el marco del webinar gratuito 'La alimentación como eje estratégico en residencias', en el que participaron más de 85 profesionales del sector.
Una encuesta realizada durante la sesión reveló que la satisfacción del usuario es la principal preocupación de los asistentes —con más del 55% de las respuestas—, seguida del cumplimiento normativo, la gestión de personal y la seguridad alimentaria.
"Cumplo y miento": el límite de reglamentar la nutrición
Josep de Martí, que organiza desde Inforesidencias viajes geroasistenciales a residencias de otros países y llevan ya más de 50, aportó una perspectiva internacional que invita a la reflexión. En Alemania observó un centro donde la cena es siempre un sándwich, una solución que elimina la necesidad de cocinero nocturno. "Aquí les das un sándwich un día y piensan que será porque se ha estropeado algo. Te lo aguantan un día, pero no gustaría si fuera habitual", ilustró, señalando la distancia cultural entre ese modelo y las expectativas del sector en España.
En el extremo opuesto, en Noruega encontró unidades de convivencia donde los propios residentes cocinan lo que quieren, con acceso a un espacio similar a un pequeño supermercado. El resultado es que en ocasiones comen pasta con queso cinco días a la semana, pero la respuesta de los gestores fue clara: "Es que esta es su casa".
De Martí cuestionó también la utilidad real de una regulación nutricional muy detallada. El nivel de estructuración normativa que existe en España —calorías, proteínas, micronutrientes, tablas por peso— no lo ha encontrado en otros países, y advirtió de su límite práctico: si un residente deja dos cucharadas en el plato, el cumplimiento formal de la norma deja de tener efecto real. "Cumplo y miento", resumió con el juego de palabras, poniendo en duda que reglamentar mucho la nutrición garantice una mejor alimentación.
"Nutrimos a la persona, no a su estómago"
Preguntado por lo que ocurre en la práctica cuando existe conflicto entre lo que debería comer un residente y lo que quiere, Poveda trasladó al debate su experiencia personal: su madre estuvo recientemente ingresada en una residencia. Desde esa vivencia, lanzó una reflexión directa: "Yo invitaría muchas veces a los legisladores que legislen a aquellos que han tenido familiares en residencia".
El objetivo del servicio de alimentación debería resumirse en que el residente sienta que "piensan en mí": respetar unos mínimos innegociables —prevención del atragantamiento, control de la disfagia, seguridad ante intoxicaciones— pero también escuchar qué quiere comer cada persona. "Nutrimos a la persona, no a su estómago", afirmó, recordando que no es lo mismo atender a alguien de Sevilla que a alguien de Vigo.
Bell fue más contundente: "Absolutamente proteccionista, lo digo con toda convicción". El sistema, a su juicio, tiene un problema de fondo de edadismo e infantilización de las personas mayores que "no se reconoce, pero que en la práctica las normas que nos gobiernan están probando". Lo ilustró con un caso cotidiano: "Si un residente de 85 años un domingo se quiere comer un huevo frito con chorizo, debería poder comérselo, porque ese acto tiene un valor emocional de dignidad e identitario que ningún análisis nutricional va a poder sustituir".
El origen de este proteccionismo, identificó, está en el miedo: a la inspección, a la denuncia familiar, a la responsabilidad legal. Y planteó la pregunta que el sector debería hacerse: "¿Este proteccionismo a quién está protegiendo realmente? ¿A la persona, como se supone, o a la institución, o peor aún, a la propia administración pública?".
Cebrián aportó un ejemplo llamativo: durante una visita reciente a Viena, el equipo de Inforesidencias observó en un oasis de demencia —una unidad con personas encamadas y mínima movilidad— cómo los residentes tomaban cerveza con alcohol. Los dilemas cotidianos que el sector afronta cuando el respeto a las preferencias choca con los protocolos son, señaló, exactamente esos.
De Martí situó el debate en un marco más amplio: el sector lleva treinta años recorriendo un camino que va desde la atención basada en necesidades —interpretadas por un equipo interdisciplinar— hasta la atención centrada en la persona, que incorpora las preferencias como elemento a proteger. "Cuando puedes elegir, tú tienes que poder elegir. Y cuando no puedes elegir, tenemos que preguntarnos qué hubiese elegido si todavía pudiese elegir".
Como ejemplo, recordó una residencia asturiana que elaboraba espesante de sidra para quienes ya no podían beberla de forma convencional. Y advirtió del riesgo contrario: que la cobertura de necesidades nutricionales se convierta en una coartada para simplificar. La solución pasa, a su juicio, por la confianza en los prestadores y por la transparencia.
La experiencia de comer, tan importante como lo que se come
Las familias, cuando visitan una residencia, no preguntan por calorías ni proteínas, sino por cómo se come: el ambiente, la experiencia, cómo se pone la mesa. Así lo señaló Cebrián al abrir un bloque centrado en la percepción de calidad.
Bell fue rotundo: invertir en percepción tiene retorno real. El retorno se traduce en reducción de quejas, fidelización de familias y mantenimiento de tasas de ocupación, pero también en salud: "Comer bien requiere querer comer", y mejorar la experiencia sensorial ayuda a que el residente quiera hacerlo. El programa de Sodexo El Despertar de los Sentidos ha logrado reducir indicadores de malnutrición trabajando desde la estimulación sensorial —luz, temperatura, olor, música, conversación— y no desde la composición nutricional del plato. Bell advirtió, no obstante, del riesgo de quedarse en lo cosmético: "No es solo poner unas flores en la mesa para hacer fotos en la web".
Poveda respaldó esa visión con datos: un estudio iniciado en 2017 con la Universidad de Itagua demostró que actuar sobre los cinco sentidos mejora no solo la satisfacción, sino también indicadores clínicos, porque los residentes devuelven platos vacíos en lugar de llenos. Las medidas son concretas: vajillas atractivas, aromaterapia, música de fondo, aperitivos previos que activan las papilas gustativas y, sobre todo, el componente social y emocional de la comida. "En cuestión de dos o tres meses tiene impacto muy positivo en indicadores de salud", afirmó.
Desperdicio alimentario: el problema está antes de que el plato llegue a la mesa
Bell estableció una jerarquía clara ante la aparente contradicción entre reducir desperdicios y respetar la libertad de elección: "Primero la persona, luego la sostenibilidad". Entre el 60 y el 70% del desperdicio en una cocina colectiva se produce antes de que el plato llegue al comensal, por lo que mejorar la planificación de compras y la gestión de almacén permite reducir residuos sin recortar opciones de menú. Recomendó ofrecer dos o tres opciones como máximo: suficientes para respetar la autonomía del residente, sin generar la ansiedad que provoca un exceso de alternativas.
Poveda concretó las palancas operativas: fichas técnicas bien definidas, formatos de compra ajustados al tamaño del almacén y la frecuencia logística, correcta rotación de productos y, como principio básico, "es mejor poder repetir que sobrecargar el plato".
De Martí añadió una reflexión sobre los límites normativos: en muchas residencias, los excedentes no pueden entregarse a usuarios de centro de día para llevar a casa, algo que cualquier familia haría sin dudarlo. "Una residencia es el domicilio de la persona, pero también es un comedor colectivo", resumió. Poveda coincidió: "Bajo el eslogan de seguridad alimentaria puedes llegar a cosas absurdas o irracionales".
El residente del futuro ya no viene de la posguerra
Los residentes que llegarán en los próximos diez o quince años tendrán expectativas muy distintas a las actuales. Poveda confirmó que ese cambio ya se percibe, especialmente en hospitales y en zonas con alta presencia de residentes internacionales: mayor exigencia en gustos, costumbre de elegir a la carta, y familias más activas en redes sociales.
Bell identificó tres transformaciones fundamentales. La primera, cultural: el residente de 2030 habrá comido sushi, viajado y cocinado con Thermomix, y el menú institucional de primer plato, segundo y postre "será incompatible con ese perfil". La segunda, tecnológica: la inteligencia artificial ya permite cruzar historial clínico, estado cognitivo y preferencias para generar menús verdaderamente personalizados. "El primero que se meta toma una ventaja importante", advirtió. La tercera, de modelo: el comedor colectivo a turno fijo "ya es anacrónico hoy", y las nuevas generaciones demandarán formatos más cercanos a un restaurante, con mayor informalidad y libertad de horarios.
De Martí aportó una nota disonante apoyada en la experiencia de las residencias Humanitas de Rotterdam y su "cultura del sí": ante el previsible aumento de la demanda —España pasará del 22% actual de mayores de 65 años a cerca del 32%—, las administraciones podrían verse forzadas a garantizar solo lo básico, dejando las opciones adicionales a quien pueda pagarlas. "No es lo que me gusta", reconoció, "pero será un gran logro si conseguimos que todo el mundo que necesite una residencia la tenga con lo básico".
¿Se puede mejorar la calidad sin aumentar el coste?
Bell respondió con una fórmula breve: "Sí, se puede, pero no es fácil". Distinguió entre mejoras prácticamente gratuitas —incorporar interacción humana en el momento de la comida— y otras con un coste real e incompatible con las tarifas actuales. Una mejora seria en la gestión de compras puede suponer entre 50 céntimos y un euro por comensal y día en un centro mediano, entre 40.000 y 50.000 euros anuales: "No soluciona el problema estructural, pero es un margen de mejora real". La pregunta de fondo, planteó, no es si se puede mejorar la calidad sin coste, sino quién debe asumir ese coste.
Poveda añadió que sobre los costes fijos de una residencia —amortización del edificio, luz, personal estructural— un incremento de apenas dos euros diarios por residente puede transformar radicalmente la calidad y variedad de la materia prima. "Entre pagar 3.000 euros al mes o 3.060, la percepción puede cambiar radicalmente", señaló, abogando por un modelo de servicios básicos con opciones de mejora voluntaria.
El perfil del cocinero, a revisión
Ya no basta con saber cocinar. El profesional ideal debe tener conocimientos de seguridad alimentaria, disfagia y equilibrio nutricional, pero sobre todo capacidad de conectar con los residentes, salir al comedor y preguntar. Así lo describió Poveda, que resumió el objetivo en una frase: "Nutrimos a la persona".
Bell fue más lejos: el problema en España no es solo de recursos humanos, sino de modelo. Propuso que el personal de cocina deje de considerarse personal de servicio para integrarse como profesional de la salud, con voz en las evaluaciones nutricionales y en los equipos interdisciplinares. "Si la alimentación es tan importante como sabemos que es, seamos coherentes", afirmó. Como solución estructural, apuntó hacia modelos de cocina central con ensamblado final en el centro, que permiten ahorros de coste y una gestión de incidencias más sencilla, aunque reconoció que esta fórmula choca con la tendencia regulatoria actual.
De Martí aportó el ejemplo del modelo butterfly, observado en Atlanta, donde el cocinero ocupa un lugar central: cocina a la vista de los residentes, interactúa con ellos y orienta su trabajo a partir de sus preferencias. Recordó además que en muchas culturas la cocina ha sido históricamente el centro de la vida doméstica, un principio que algunas residencias extranjeras han trasladado a su arquitectura y organización.
"Línea fría": eficiencia y solución al problema de personal en fines de semana
Ante una pregunta del público, Poveda explicó la técnica de línea fría: producir la comida con antelación, enfriarla de forma controlada y regenerarla en el momento del servicio. Una fórmula que permite preparar el viernes la comida del fin de semana, reducir la dependencia de personal en días de difícil cobertura y ajustar la producción para minimizar mermas. "Si tienes un buen cocinero que cocina bien y luego lo haces en línea fría, cuando lo regeneres normalmente estará mejor que si has tenido un cocinero suplente", apuntó.
¿Cómo detectar en cinco minutos si en una residencia se come bien?
Cebrián planteó a los ponentes una pregunta directa para cerrar el debate: si entraran cinco minutos en una residencia, ¿qué mirarían?
Poveda respondió sin dudar: cuánta comida vuelve en los platos. "Normalmente no miente", afirmó. Un plato vacío indica aceptación; uno lleno, un problema que identificar. Bell se fijó en la autonomía: si el residente no tiene ninguna capacidad de elección, para él no se come bien en ese centro, independientemente de que la composición nutricional sea perfecta.
De Martí propuso dos tiempos: ese día, pediría quedarse a comer. A largo plazo, comprobaría si la residencia comparte de forma proactiva sus menús y fotos diarias de los platos.
'Aquí se come bien': la transparencia como mejor argumento
La percepción social sobre la alimentación en residencias parte de un prejuicio negativo muy arraigado, alimentado por estereotipos y experiencias ajenas, no por la realidad. De Martí lo ilustró con una anécdota: durante una estancia hospitalaria de su hija, escuchó a varias mujeres mayores hablar de las residencias a las que iban a ser derivadas. Una de ellas dijo que "como mínimo perdería peso, porque qué mal que se come en las residencias". Para combatir ese prejuicio, Inforesidencias defiende la transparencia como única herramienta eficaz: que los centros publiquen diariamente fotos de los platos servidos y expliquen abiertamente lo que ocurre en su cocina. "No se lo tienes que decir, lo tienen que ver", afirmó. Una residencia transparente genera, a su juicio, un "pozo de confianza" que ninguna campaña de comunicación puede sustituir.
En esa línea, Cebrián anunció que Inforesidencias está desarrollando Aquí se come bien, un software actualmente en fase de beta testing con 17 residencias, orientado a que los centros muestren de forma sistemática y pública lo que ocurre en sus cocinas: menús, fotos diarias de los platos y prácticas de trabajo. De Martí lo describió como "una especie de blindaje ante ataques injustificados" y confía en que muchas residencias estarán dispuestas a asumir el esfuerzo que requiere.
España, mejor de lo que se cree
De Martí cerró el debate con una reivindicación del sector. Los grupos de profesionales nórdicos que visitan residencias españolas a través de Inforesidencias regresan sorprendidos por la calidad de la atención, la variedad de la comida y, sobre todo, el coste. "¿Y esta residencia cuánto cuesta? Unos 2.800 euros. ¿A la semana? No, al mes", reprodujo el fundador del portal buscador, ilustrando la brecha entre la percepción exterior y la realidad.
"No hay que autoflagelarse. Aquí se hacen muy bien las cosas", concluyó Josep de Martí, sin renunciar a señalar que el margen de mejora sigue siendo amplio.
Este reportaje está basado íntegramente en el contenido del webinar gratuito 'La alimentación como eje estratégico en residencias', organizado por Inforesidencias.com en colaboración con Sodexo.
