Los centros que cuidan de personas mayores no solo tienen la responsabilidad de ofrecer una alimentación sabrosa y equilibrada si no también sostenible y segura. La calidad del servicio asistencial depende de la gestión eficiente de alimentos en residencias que necesariamente ha de buscar un equilibrio de costes y también la mínima merma del servicio.
Alimentar con responsabilidad: más allá del plato
En residencias y centros de día, la alimentación es un componente esencial del bienestar y la atención diaria. Para las personas mayores, muchas de ellas con necesidades nutricionales específicas y especiales, el momento de la comida puede convertirse en uno de los placeres constantes de su día a día.
Pero a menudo, el reto no se encuentra en el sabor, consistencia o valor nutricional si no en la gestión de las cantidades y raciones elaboradas. ¿Qué ocurre cuando una parte importante de esos alimentos no llega a consumirse? Aquí entra en juego la gestión eficiente de alimentos en residencias, un reto cada vez más urgente y con múltiples implicaciones.
¿Dónde empieza la pérdida de alimentos?
El desperdicio alimentario en residencias puede producirse en distintas etapas del proceso: desde la planificación del menú hasta el momento del servicio. A menudo, los problemas comienzan con una previsión poco ajustada de las raciones, una oferta poco flexible o una planificación que no considera las preferencias y necesidades de los usuarios.
"Alinear la planificación de menús con el consumo real es una de las herramientas más efectivas para reducir mermas"
Otros factores habituales incluyen:
- Raciones estándar no adaptadas al perfil del residente
- Platos poco aceptados por su presentación o sabor
- Productos almacenados que caducan sin ser usados
- Falta de comunicación entre equipos sobre los hábitos de los usuarios
Una gestión eficiente de alimentos en residencias permite detectar y corregir estos errores, favoreciendo una planificación más ajustada a la realidad del centro.
¿Por qué importa tanto reducir este tipo de residuos?
Además del impacto económico, la falta de reducción de mermas tiene un fuerte impacto ambiental. Producir alimentos que no se consumen implica un uso innecesario de recursos como agua, energía o transporte. En un momento de emergencia climática, minimizar estas pérdidas es una obligación compartida por todos los actores del sistema.
Pero en el contexto sociosanitario hay algo más: tirar comida es también desaprovechar la oportunidad de ofrecer una experiencia nutricional positiva y respetuosa. En centros donde muchos residentes tienen dietas adaptadas, dificultades de masticación o problemas para identificar sabores, cada plato bien servido cuenta.
"Reducir el desperdicio alimentario significa mejorar la calidad asistencial y reforzar el respeto por las personas mayores"
Marco legal y exigencias normativas
La entrada en vigor de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, ha supuesto un punto de inflexión para la gestión alimentaria en todos los eslabones de la cadena alimentaria, incluyendo los centros sociosanitarios. Esta norma obliga a implementar planes de prevención de pérdidas, establecer jerarquías de uso para los alimentos aptos para consumo humano y facilitar la trazabilidad de excedentes.
Para los servicios de restauración colectiva en residencias o centros de día, es necesario adoptar prácticas ajustadas de previsión, conservación y gestión para cumplir con estas obligaciones y evitar sanciones.
Cómo mejorar la gestión eficiente de alimentos en residencias
Combatir este problema requiere una mirada global y una serie de ajustes prácticos:
- Revisión constante de consumos reales: analizar qué platos se consumen más, cuáles se desechan parcialmente y en qué cantidad.
- Ajuste del tamaño de las raciones: adaptar las porciones a las necesidades reales del usuario. Es preferible servir menos y repetir que tirar el excedente.
- Implantación de sistemas modulares de cocina: soluciones de alimentación como las que ofrece Apetito Arqués permiten cocinar lo necesario, en el momento justo, evitando mermas.
- Formación del personal: sensibilizar a los equipos sobre la importancia del control de desperdicio y dotarlos de herramientas para actuar en consecuencia.
- Feedback directo de los usuarios: preguntar, observar y ajustar la oferta gastronómica a los gustos y necesidades reales.
Tecnología y flexibilidad: aliados clave
Los sistemas de alimentación basados en productos de 5ª gama ultracongelados, como los que emplea Apetito Arqués, permiten adaptar el servicio a cada centro y situación. Se trata de una cocina sin cocina que, mediante una preparación en tres pasos: almacenaje, regeneración y servicio, reduce las mermas drásticamente. Esto no solo se traduce en menos residuos, sino también en una mayor seguridad alimentaria, control del coste y calidad constante.
Además, el sistema Flex apetito facilita la contratación por raciones o referencias específicas, lo que favorece una planificación mucho más ajustada. En centros donde la ocupación varía, hay problemas de personal en fin de semana, o en servicios de día donde los usuarios pueden cambiar semana a semana, esta flexibilidad es fundamental.
Avanzar hacia una cocina más responsable
Implementar un modelo de gestión eficiente de alimentos en residencias tiene un triple beneficio: reduce costes, mejora la sostenibilidad y refuerza la calidad asistencial. Apuesta por la planificación inteligente, la personalización y el uso de soluciones innovadoras.
Desde Apetito Arqués, acompañamos a los centros en este camino con una propuesta sólida, flexible y basada en un producto excepcional. Porque cuidamos a los que cuidan.
María Mayol es responsable de Marketing y Comunicación, Apetito Arqués
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