En el último congreso de la Sociedad Española de Médicos de Residencias SEMER que se ha celebrado recientemente en Córdoba, tuve el honor de participar en una mesa en la que se hablaba de “Buenas prácticas en residencias, relacionadas con la alimentación”. Compartí mesa con la Dra. Cehdi Ribaral, médico geriatra de la residencia pública de Arganda del Rey en Madrid.
Uno de los motivos que llevó a la organización de la mesa fue la reciente convocatoria del 1er Premio Nutrisenior que reconocerá con 10.000 Euros a la mejor buena práctica relacionada con la alimentación en residencias y centros de día que organiza Laboratorios Ordesa con el apoyo de Inforesidencias.com.
Mi participación se centraba en explicar lo que hemos visto y nos ha llamado la atención durante lo últimos 14 viajes geroasistenciales que nos han llevado a visitar residencias en Alemania, Austria, Francia, Holanda, Reino Unido, Suecia y Suiza.
Lo primero que llama la atención cuando sales de España hacia el norte es la presencia de la cocina (o cocinas) como parte importante del día a día de las residencias. En Suecia cada unidad de convivencia (grupo de entre 8 y 12 dormitorios que comparten una sala común) tiene una cocina abierta instalada en la sala y, muchas de ellas, tienen además cocinas pequeñas instaladas en cada dormitorio. Hay que pensar que en Suecia los residentes tienen derecho a disponer de una “vivienda completa” lo que suele interpretarse como que deben poder disponer en el dormitorio de su propia pequeña cocina, espacio de vida y lavabo.
“La cocina es la parte central de las viviendas tradicionales en este país, por eso cuando pensamos en un lugar de convivencia en la residencia, tiene sentido que éste sea una cocina”. Frases como ésta las hemos oído con pequeñas variaciones en Suecia, Austria, Suiza u Holanda. ¿Somos diferentes en España? Yo creo que no. En las masías, caseríos, cortijos o cualquier vivienda tradicional se ha hecho siempre vida allá donde está el hogar (fuego). Sin embargo, en las residencias, salvo contadas excepciones, la cocina se ha apartado de la vida de los residentes para convertirse en un espacio “de servicios” como podría ser la lavandería o la sala de claderas.
Cuando explico esto, me suelen preguntar si las cocinas de las salas sustituyen a las que tenemos en las residencias en España, o sea si son “cocinas donde se cocina”. Lo cierto es que, salvo algún caso concreto las cocinas de las salas son más herramientas de terapia que verdaderos lugares de preparación de la comida de los residentes.
Hemos visto centros en los que en la planta se hierve el arroz o la pasta; se prepara una ensalada o, sobre todo, se hornean pasteles, pan o galletas. La finalidad, según nos dicen, es doble: por un lado, que los residentes lleven a cabo actividades significativas, que conocen y han realizado durante su vida; por otro, reforzar la idea de que la residencia es la casa de los residentes creando un ambiente con olores concretos a horas concretas.
Que la sala huela a tostadas a la hora del desayuno; a comida cuando toca prepararla o a “pastel en el horno” a media tarde, son refuerzos sensoriales para los residentes, incluso para los que tienen demencia, de que están en casa y allí están pasando cosas que conocen de toda la vida.
En un centro de día de Hannover (Alemania) en el que los residentes comen una alimentación que llega al centro parcialmente pre-cocinada y que requiere de una regeneración en unos pequeños hornos de convección, decidieron que estos hornos estarían situados en un extremo de la sala de forma que el olor de la comida fuese un elemento del día a día del centro que recordase a los residentes que se acerca la hora de comer.
Con la misma finalidad en una residencia de Estocolmo dirigida a residentes que tienen en común su origen Iraní, todo lo que se come se elabora en una cocina abierta situada en un extremo de la sala (separada únicamente por una barandilla) de forma que los olores a especias “familiares” la invadan en las horas previas a la comida.
Ignoro cómo funcionan las normativas de sanidad en Alemania o Suecia. No sé si aquí la reglamentación de comedores colectivos o de “puntos críticos” permitirían cocinar en una sala de estar o que un residente con cierto deterioro cognitivo (y sin carnet de manipulador de alimentos) pudiese ayudar a hervir unos macarrones o a preparar una ensalada.
Hace un tiempo escuché una divertida historia sobre una residencia en Soria que empezó a tender hacia la Atención Centrada en la Persona e instaló un gallinero debido a que para algunos residentes, cuidar gallinas y recoger los huevos suponía una actividad significativa y reminiscente. Pues bien, debido a la normativa sobre uso de huevos, una vez recogidos éstos, no podían ser elaborados en la propia residencia.
Parece que en España, acercarnos a un modelo más “nórdico” va a requerir un “cambio de chip” importante tanto en la mente de los reguladores como en la de los profesionales, familiares y residentes.
Sería curioso que, queriendo acercarnos a una cocina participativa y reminiscente pero que cumpla escrupulosamente con la normativa de cocinas colectivas e higiene alimentaria acabásemos ideando una buena práctica que consistiese en una actividad en la que unos residentes ayudasen a hervir unos macarrones, y a elaborar un sofrito, de receta tradicional, hecho con tomates del huerto de la residencia, tirando después todo a la basura para comer otro plato de macarrones con sofrito elaborado en la cocina central de la residencia con todas las garantías higiénico/sanitario/profesionales de la ley.
Pero también sería curioso si en la residencia se acabasen comiendo los macarrones y sofrito “hechos en casa” y algún residente sufrese una intoxicación siendo condenada la residencia a indemnizar a sus familiares como causantes de la misma al no haber cumplido la normativa.
Este es alguno de los dilemas que hay que afrontar en el camino hacia la Atención Centrada en la Persona a la que aspiramos y en el que los premios Nutrisenior pueden ser un acicate al permitir difundir buenas prácticas que, quizás sirven para conciliar la ley con la nueva filosofía de servicio.